RECETARIO TRADICIONAL- REGIONAL........TARTA PASIEGA.-

TARTA PASIEGA.-
Receta avalada por la Cofradia "El Zapico".-

Esta receta elaborada y rescatada por los miembros de la cofradia "EL ZAPICO", tradicionalmente se hacia con manzana acida que se  cuece una vez pelada y se meclaba con la leche condensada.

Es sencilla por su basica elaboracion y con un gran resultado tanto en su presentacion como en su combinacion de sabores.

Ingredientes:

1 docena de Sobaos Pasiegos tamaño mediano.

1 lata de piña en almibar grande.

1 bote de leche condensada.

12 almendras tostadas.

Elaboracion:

- Ponemos las rodajas de piña y la leche condesada en un bol y con la batidora hacemos una crema suave. Podemos reservar unas rodajas de piña para decorar.

- Se despegan los sobaos de sus moldes y los mojamos con el almibar de la piña. Colocamos los sobaos en un fuente y añadimos un poco de crema de piña y leche condensada.

- Colocamos otra capa de sobaos encima, mojamos con almibar y cubrimos con el resto de la crema.

- Decorar con las rodajas de piña y en su centro con almendras laminadas asi como las migas de los sobaos.

Tambien se puede decorar con rodajas de manzanas y avellanas.

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RECETA PUBLICADA EN:

Fotos propias del Club de La Puchera.

COCINA GENERAL BASICA......PUERROS.-

PORRUSALDA.-
(Dos opciones: En Crema y Con Bacalao).-

Es el invierno el mejor tiempo para los puerros, al menos en este lado del pais, los cultivamos a finales de verano, "por San Pedro se saca el ajo y se planta el puerro" dice el refranero popular por estos lares; Es por ello que hacemos esta receta que puede presentarse en dos modalidades añadiendo una pequeña variacion, haciendo de una misma preparacion dos platos exquisitos.

Ingredientes:

.- 5 o 6 Puerros de Invierno. (CC de mi huerta)
.- 3 o 4 Patatas (De Valderredible)
.- Zanahorias
.- 1 Cebolla pequeña
.- 1 vaso de Nata para cocinar
.- 200 gramos de Bacalao desmigado y desalado
.- 2 Ajos
.- Aceite de Oliva Virgen
.- Sal

Preparacíon .-

Picamos la cebolla y el ajo bien menudo

En una cazuela echamos el ajo y la cebolla y 3 cucharadas, "pochandolo" a fuego suave unos 5 minutos, para que se mezclen bien los azucares con el aceite.

Picamos los Puerros (base principal  de este plato) y la zanahoria, asi como las patatas que las "triscaremos" (con el cuchillo cortamos un incision y giramos el mismo para que parta el pedazo de patata) rompiendo asi su almidon y fecula.

Una vez pochada la cebolla, añadimos los puerros, la zanahoria y las patatas, mezclando bien con la ceboolla y el aceite, dejamos unos minutos a fuego suave dandole vueltas con un cuchara de madera. Aderezamos con sal al gusto.

Añadimos agua hasta cubrir todo ello y ponemos al fuego entre 20 y 30 minutos. Hasta que las patatas esten hechas, mantener el fuego suave- medio.

Una vez llegado a este punto podemos optar por dos "acabados", añadiendo los ingredientes opcionales: Nata o Bacalao desmigado. creando los siguientes platos:

Crema de Porrusalda.-

Pasamos con la batidora o un chino, dependiendo del grado de finura que queramos dar a la crema, el contenido de la cazuela y añadimos un vaso de nata.

Porrusalda con Bacalao.-

Añadimos el bacalao desmigado y desalado a la cazuela y damos un ultimo hervor de 2 minutos y servimos.

 

Esta posibilidad de dos texturas diferentes da un gran juego sobre todo para los niños, que nos permite con un mismo plato variar el menu.

RECETA PARA IMPRIMIR EN FORMATO PDF.

Fotos propias del El Club de La Puchera

RECETARIO DE AUTOR.-

"Queso de "Las Garmillas" a la plancha con anchoas en salazón y pimiento rojo al ajo sobre pan de nueces bañado con una reducción de vino dulce"
 (Receta adaptada de una elaborada por el restaurante El Chiqui de Santander (Hotel restaurante Chiqui).

Ingredientes:

. 1 queso semicurado de Las Garmillas.

. Anchoas de Santoña.

. Pimientos de piquillo asados a la leña.

. 2 dientes de ajo morado.

. Pan de nueces.

. Un vaso de vino dulce (tostadillo de Potes).
. Uvas pasas.
. Una cucharada de vinagre de modena.
. Aceite de oliva.
. Canónigos o escarola.
. Sal Maldon.

Montaje:

1º .- Calentamos la parrilla y colocamos el queso partido en pequeñas cuñas sobre la misma, "marcando" solamente la temperatura, para que no se derrita demasiado.

2º .- Tostamos igualmente unos tacos de pan untados en aceite. y pasamos por la plancha los pimientos junto con el ajo laminado.

3º.- Montamos sobre el pan tostado una lamina de ajo y un pimiento de piquillo, a continuación añadimos el queso caliente sobre este ponemos las anchoas.

4º.- Reducimos el vaso de vino junto con una uvas pasas y una cucharada de vinagre de modena, para rociar por encima el montadito anterior. Acompañamos el plato con unos canonigos o unas hojas de escarola.

Foto de receta Rhin de http://www.directoalpaladar.com
Fotos propias receta El Club de la Puchera

COCINA GENERAL BASICA.-

PATATAS CON ALMEJAS A LA IMPORTANCIA.-

Ingredientes:

1 kilo de patatas de Valderredible (CC).
200 gramos de almejas de Pedreña.
3 huevos
100 gramos de guisantes pequeños
1 vaso de vino blanco de Nava.
Harina
Perejil
Aceite de Oliva
Ajos
Sal

PREPARACION:

1º .- Cortar las patatas en forma panadera, pasarlas por harina, huevo y freir en aceite de oliva.

2º.- Rehogar la cebolla con ajo en una cazuela. Añadir el vino blanco, las patatas y cubrir de agua.

3º .- Dejamos cocer, agregamos peregil picado, guisantes cocidos y mantenemos al fuego. Aparte abrimos las almejas y reservamos en su mismo jugo.

4º.-  Añadimos por ultimo las almejas abiertas y su jugo a las patatas y dejamos dar un hervor unos 2 minutos, reposamos y servimos caliente.

Igualmente se pueden cambiar las alamejas por unos berberechos, mejillones o un bacalao desmigado.

LA RECETA EN FORMATO PDF AQUI.

Receta publicada en:

Fotos propias del Club de la Puchera.

COCINA DE TEMPORADA (Mejillones).-

MEJILLONES A LA MARINERA.-
(Adaptacion de la receta francesa Moules à la Marinière).-

En esta receta hacemos una adaptacion del plato frances Moules à la Marinière, siendo este el resultado.

INGREDIENTES:

- 50 gramos de mantequilla
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 2 dientes de ajo
- 4 cebollas "francesitas" (chalotas)
- 1,5 de mejillones limpios y lavados
- un vaso de vino blanco (Tejea Verde)
- 1 hoja de laurel
- pimienta negra
- un manojo de peregil fresco y picado
- sal marina

PREPARACION:

- Calentar la mantequilla y el aceite de oliva en una cazuela a fuego lento, agregamos luego los ajos piados y las cebollas muy picaditas, sofreímos durante 5 minutos, hasta que blanquee y ablande la cebolla.

- Añadimos el perejil picado, la hoja de laurel (si gusta) y el vino, llevamos a hervir y añadimos los mejillones limpios, dejándolos cocer durante unos 10 minutos hasta que se abran.

- Se revuelven con energía para mezclarlos bien con la salsa y se sacan a una fuente para servir de inmediato.

RECETA PARA IMPRIMIR EN PDF.

Receta publicacada en:

Fotos de la receta propias del Club de la Puchera.

RECETARIO CON DELICIOSADAS.-

QUESO FRESCO PASIEGO CON HIGOS DULCES Y VIRUTAS DE JAMON.-

Tiene esta receta dos partes: La propia del emplatado con el queso y la receta de los higos dulces.

INGREDIENTES:

- 2 Quesos frescos pasiegos (pequeños de racion) [Quesos de La Jarradilla]
- 150 gramos de Jamon serrano (Jamon de Teruel) o cecina de vaca (Cecina de Leon)
- 12 higos dulces (ver receta mas adelante).

1.-º HIGOS DULCES O DULCE DE HIGOS.-

Ingredientes:

-Un kilo de higos ("Hinchones").
-Un kilo de azúcar.
-Corteza de limón.



Preparación:

Se escogen los higos maduros, pero sin estar mucho han de ser aun un poco "hinchones". Se pinchan en varios sitios y se ponen en agua fresca durante 1día.

Después se ponen una cazuela con medio vaso de agua y se cuecen unos diez minutos, echando también la corteza del limón. Después de haber cocido se añade el azucar y un vaso de agua mas se tapan y se dejen cocer hasta que esten transparentes.

Se dejan enfriar y se pueden envasar y conservar.

Estos se pueden tomar bien frios con un helado de queso o calientes (Mi abuela nos los daban calientes cuando teniamos catarros).

2º EMPLATADO DEL QUESO PASIEGO CECINA E HIGOS DULCES.-

Emplatamos la receta una vez hechos los higos (Que habremos dejado reposar al menos un dia) para ello:

Ponemos en un plato un  queso, salamos un poco al gusto (a mi personalmente me ha gustado usar una flor de sal aromatizada con pimienta negra y verde).

Se reparten seis higos y su almibar alrededor y se cubre el queso con la virutas de jamon con un chorrito de aceite de oliva. Tambien podemos optar por una cecina de vaca al aceite de oliva. Tambien hemos acompañado el plato de unos palitos de pan de pipas al aceite de oliva.

Este plato se puede acompañar muy bien con un vino blanco de la costa de cantabria , aunque yo he elegido un tinto riojano de crianza.

Fotos receta propias del Club de la Puchera.

COCINA GENERAL BASICA.-

CREMA DE CALABAZA DE INVIERNO.-

Receta elaborada con Calabaza variedad "Americana" cosechada en otoño/invierno en nuestra huerta de "El Club de La Puchera" en Herrera de Camargo.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

Ingredientes:

• 750 g. o 1 kg de calabaza de invierno
• 3 patatas grandes
• 1,5 litros de calo de verduras
• una cebolla roja
• 3 puerros
• 2 zanahorias
• una pizca de nuez moscada
• 15 gramos de mantequilla
• 1 vaso pequeño de nata liquida espesa
• Pimienta Negra
• Sal

Foto propia de "El Club de La Puchera"

ELABORACION:

• 1º PASO.- Cortamos la calabaza en trozos, picamos la zanahoria, la cebolla, los puerros y la patata.
• 2º PASO.- En una cazuela colocamos todos los trozos de calabaza, y las verduras junto con el caldo y dejamos cocer unos 25 minutos o hasta que las patatas estén blandas.
• 3º PASO.- Batimos a continuación hasta conseguir una crema fina, colocamos la crema en una cazuela limpia y añadimos la nuez moscada.
• 4º PASO.- Finalmente añadimos la mantequilla y la nata liquida, calentando la crema para servirla rociada de pimienta negra recién molida.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

TRUCOS Y CONSEJOS:

• No cocer en exceso las verduras, ya que como luego las trituramos no importa si no están muy cocidas, ademas no perderemos propiedades ni textura.
• Servir la crema acompañada de pan tostado y queso gratinado le da un toque ideal.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

RECETARIO PASO A PASO.-

QUESADA PASIEGA.-

Para esta receta hemos seguido los pasos que muestra el Libro "Cocina Cantabra" de Concepcion Herrera de Bascuñan - Edt. Everest - que según detalla la autora data la receta tradicional del año 1895:

Ingredientes:

• 1 kilo de leche cuajada (queso pasiego fresco) sin suero (1 litro de leche buena de vaca y 2 cucharas de cuajo)
• 350 gramos de azúcar
• 150 gramos de harina
• 3 huevos
• 100 gramos de mantequilla
• 1 cascara de limón
• 1 cucharida de zumo de limón
• canela molida
• sal

1º PASO.-

Mezclamos la leche (calentada a unos 36º) con las dos cucharaditas de cuajo, revolvemos bien y dejamos reposar de 4 a 6 horas, hasta que se obtiene una leche cuajada.

2º PASO.-

Se mezcla la leche cuajada desmenuzada con la harina, el azucar, los huevos batidos y la matequilla. Se amasa hasta obtener una pasta completa homogenea .

3º PASO.-

Se añade la ralladura de limón, un pizca de sal y la cucharadita de zumo de limón. Se remueve energicamente para que no queden grumos.

4º PASO.-

Se echa en un molde, (en cazuela de barro, porcelana o aluminio), al cual previamente se ha untado bien con 30 gramos de mantequilla, añadiendole canela molidad por encima. Luego se pone al horno y se hornea primero a tempueratura alta y luego unos 50 minutos a media temperatura y así hasta que se dore bien.

5º RESULTADO FINAL.-

Dejamos despues unos minutos el horno apagado y la quesada dentro.

Antiguamente, según algunos estudiosos del mundo pasiego, se empleaba miel en vez de azúcar y se cocían en horno de leña, después de haber fabricado el pan, lo que les proporcionaba una gracia especial.

En la actualidad existen diferencias en los ingredientes para la elaboración de las Quesadas pasiegas, disponiendo de difernetes recetas en los variados libors de cocina cantabra. Unos sustituyen la base de queso pasiego por yogur, otras lo sustituyen por queso de Burgos o cuajada vasca; la mantequilla, azúcar, huevos, harina y limón (tanto en raspadura como en zumo) son siempre empleados y la harina de tirgo a veces se sustituye por harina de maiz refinada .

Yo personalmente recomiendo utilizar el queso fresco de "Las Garmillas" queso artesanal que se elabora en la zona Ampuero (Cantabria) .

A mis hijos y esposa por todo su amor
Fotos inicilaes de la pagina www.losvallespasiegos.org

Fotos proceso recetas realizadas por La Puchera