TEMPORADA DE ...............................Hongos y Setas.-

CANELONES DE SETAS Y JAMÓN.-

Receta de Pasta rellena de hongos y jamón.

Podemos rellenarla de cualquier tipo de hongo o seta y combinarla bien con jamón u otro tipo de carne o embutido (butifarra, morcilla, carne picada o jamón cocido).

Foto propia de "El Club de La Puchera"

INGREDIENTES:

• 1 paquete de Pasta pre-cocida para canelones.
• 250 gramos de Jamón Serrano en tacos.
• 250 gramos de Setas de cultivo.
• 100 gramos de Harina.
• 200 gramos de Mantequilla.
• 1 ½ Litro de Leche.
• 1 Cebolla.
• 3 dientes de Ajo  picados.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Sal.
• Pimienta Negra molida.
• Nuez Moscada molida.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

ELABORACION.-

PASO 1º.- Colocamos las laminas de pasta en agua caliente durante unos 20 minutos, para su hidratación (hemos usado pasta pre-cocida, si usamos pasta seca las coceremos en agua unos 10 minutos). Una vez hidratadas las disponemos sobre un paño de cocina seco.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

PASO 2º.- Picamos los ajos y la cebolla y lo sofreímos en una sartén con dos cucharadas de aceite. Añadimos las setas laminadas y el jamón cortado en tacos. Salpimentamos.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

PASO 3º.-  Retiramos el sofrito y en la misma sartén añadimos la mitad de la mantequilla, la mitad de la harina y revolvemos todo ello dorándola para hacer una salsa besamel ligera, añadiendo ½ litro de leche sin dejar de revolver. Añadimos un pizca de nuez moscada.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

PASO 4º.- Una vez hecha la besamel ligera, añadimos el sofrito de cebolla y setas y revolvemos bien. Dejamos reposar para que nos quede firme la mezcla y temple. Una vez fría, rellenamos la pasta y la enrollamos en forma de canelón.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

PASO 5º.-  Realizamos con el resto de harina, mantequilla y leche una salsa besamel y cubrimos los canelones en una fuente de horno. Cubrimos con queso rallado (mezcla de cuatro quesos) y horneamos unos 20 minutos a 200 ºC.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

TRUCOS Y CONSEJOS:

• Como ya hemos comentado podemos añadir una carne picada en lugar del jamón, o utilizar otro tipo de embutido.
• La besamel del relleno ha de ser más ligera que la que cubre pues solamente la usamos para dar consistencia a la mezcla para rellenar.

TEMPORADA.......................(Setas).-

RABO GUISADO CON SETAS Y PATATAS CONFITADAS AL PARMESANO.-

Receta donde he usado la técnica del confitado, que consiste en cocinar en una grasa a temperatura baja y constante, esta no debe superar la temperatura de 90 ºC sin llegar en ningún momento a la ebullición. Los tiempos varían dependiendo del alimento a confitar y puede ir de 10 a 50 minutos y la temperatura varia de los 40 a 90 ºC. En este caso he confitado las patatas con ajo al parmesano y unas setas que me han servido para acompañar una carne de rabo de buey guisado.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

INGREDIENTES:

1 Rabo de buey guisado (ver aquí).

3 Patatas.

150 gramos de Rebozuelos.

150 gramos de Setas Angulas de Monte.

3 dientes de Ajo.

50 gramos de Queso Parmesano rallado.

Aceite de Oliva Virgen Extra.

Sal

Foto propia de "El Club de La Puchera"

ELABORACIÓN:

• 1º PASO.- Pelamos las patatas y las cortamos en trozos de 1x1 cm, pelamos los ajos y colocamos un cazo con dos vasos de aceite y lo ponemos al calor hasta que coja una temperatura de unos 80/90  ºC. mantenemos esta temperatura y añadimos las patatas secas y los ajos, dejamos cocer vigilando esta temperatura unos 20/30 minutos.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

• 2º PASO.- Retiramos las patatas una vez cocidas y añadimos en el mismo aceite las setas, manteniendo la misma temperatura, cocemos unos 10/15 minutos. Retiramos y reservamos.
• 3º PASO.- En una sarten añadimos una cucharada de aceite calentamos y salteamos a fuego fuerte las patatas, retiramos y añadimos por encima el queso rallado y volteamos la patatas machacándolas un poco para que se liguen con el queso. Rectificamos de sal.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

• 4º PASO.- Montamos en un plato las patatas encima las setas caliente y la carne de rabo guisado (que hemos guisado previamente siguiendo la receta - aqui publicada -), napeamos con la salsa de la carne guisada, rectificamos de sal y servimos caliente

TRUCOS Y CONSEJOS:

• Puede añadirse el rabo desmenuzado o entero con sus huesos.
• Las patatas una vez confitadas pueden saltearse sobre mantequilla y albahaca picada, en lugar de aceite.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

TEMPORADA DE ...........................................(Setas y Hongos).-

RECETARIO DE OTOÑO.-
RECETA: ARROZ CREMOSO CON HONGOS DE OTOÑO.-

Una receta clásica de arroz y una técnica muy común (el risotto) para realizar un arroz cremoso que hemos combinado con unos rebozuelos frescos y unos boletus secos que previamente hemos hidratado. La técnica del risotto tiene su base y su éxito en los ingredientes : arroz de buena calidad, mantequilla, queso, nata de calidad, vegetales frescos de temporada, buen vino y un buen caldo. El otro requisito es el controlar atendiendo el arroz, echándole líquido, y moviendo... y mover, mover, mover el arroz hasta que nos quede con su punto cremoso para servir inmediatamente.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

INGREDIENTES:

• 200gramos de setas (Rebozuelos). 
• 150 granos de boletus secos. 
• 150 gramos de arroz. 
• 50 gramos de queso parmesano rallado. 
• 1 vaso de vino blanco 
• 1 litro de caldo de verduras o en su defecto agua. 
• 125 ml de nata. 
• 2 dientes de Ajo. 
• 1 Cebolla mediana. 
• 50 gramos de mantequilla. 
• Aceite de Oliva Virgen Extra. 
• Pimienta negra molida. 
• Sal

Foto propia de "El Club de La Puchera"

ELABORACIÓN:

• Picamos finamente los ajos y la cebolla, pochamos en una cazuela honda con dos cucharadas de aceite, hasta que la cebolla este blanda. añadimos las setas/boletus y salpimentamos, saltemos todo ello. 
• Añadimos el arroz y damos un salteado para que ablande un poco, añadimos el vino blanco y dejamos evaporarse el alcohol.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

• Revolvemos y añadimos un poco de caldo, revolvemos y esperamos que se vaya evaporando el liquido, sin dejar que se evapore del todo, añadimos un poco mas de caldo y revolvemos así hasta que este blando el arroz.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

• A continuación añadimos la mantequilla y revolvemos, la nata y el queso y seguimos revolviendo todo ello durante unos 20 minutos desde que hemos empezado con el caldo. Una vez que este cremoso rectificamos de sal y servimos caliente enseguida.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

TRUCOS Y CONSEJOS:

• Utilizar un buen caldo de verduras o de pollo, en su defecto agua templada.
• No dejar de mover el arroz no añadir el caldo muy rápido para que este se vaya evaporando.
• Servir de inmediato sin que se enfrié, admite muy mal el recalentado.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

RECETARIO........................................Rabo de Buey.-

SAQUITOS DE RABO DE BUEY CON SETAS Y FOIE GALO.

Receta original de "El Club de La Puchera", inspirada en los rellenos de pimientos de carne, para darle un toque de sofisticacion a un Rabo Guisado convirtiéndolo en un plato de fiesta.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

Ingredientes de la receta (4 personas):

Foto propia de "El Club de La Puchera"

Para el Rabo Guisado:

• 1’5 Kg. de rabo de Añojo o Buey.
• 1 Cebolla grande.
• 1 o 2 Zanahorias.
• 1 o 2 Puerros.
• 1 Pimiento rojo.
• 1 Pimiento verde.
• 2 Dientes de ajo.
• 750 ml. de Vino tinto o blanco al gusto.
• 1/2 L. de Caldo de carne o agua.
• 2 hojas de Laurel.
• Sal.
• Pimienta.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Harina para rebozar.

Para los Saquitos de Rabo:

• 1 cebolla mediana.
• 200 gr de Setas de Temporada.
• 150 gr. de Foie.
• 4 laminas de masa "filo".
• 4 Pimiento de Piquillo.
• Rabo de toro guisado y su salsa.
• 150 gr. de Nata para cocinar.
• Pimienta molida.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Sal. 

ELABORACIÓN :

Guisado del Rabo de buey.-

• 1º PASO.- Salpimentamos y enharinamos el rabo, en una olla exprés, echamos 3 cucharas de aceite de oliva virgen extra y doramos el rabo en ella unos 10 minutos. Retiramos y reservamos.
• 2º PASO.- Picamos las verdura (zanahoria, puerro, pimientos, ajo y cebolla) y lo pochamos en la misma olla y con el mismo aceite. Añadimos el rabo y revolvemos todo ello para que liguen bien los sabores. Añadimos el vino y dejamos hacerse a fuego vivo unos 15 minutos.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

• 3º PASO.- Añadimos el caldo de carne o en su defecto el agua. cerramos la olla y dejamos hacerse unos 50 minutos a fuego suave. Si pasado este tiempo todavía no esta tierno, dejamos unos 20/30 minutos mas.
• 4º PASO.- Una vez este tierna la carne ( que se despegue bien del hueso), sacamos el rabo y dejamos templar, para después deshuesarlo, y desmigar. 
• 5º PASO.-Pasamos con la batidora las verduras y el caldo y tamizamos con un chino para dejar una salsa suave y limpia. reservamos.

Elaboración de los saquitos.-

• 1º PASO.- Picamos las cebolla y la pochamos en una cuchara de aceite. Una vez pochada la cebolla añadimos las setas picadas y rehogamos 5 minutos. Añadimos a continuación las carne del rabo picada y 3 cucharas de su salsa, salpimentamos y guisamos durante unos 5 minutos a fuego suave. Añadimos la nata y dejamos otros 5 minutos al calor. Retiramos y dejamos reposar hasta que se temple.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

• 2º PASO.- Colocamos las laminas de masa filo sobre un papel de horno y colocamos en su centro un porción grande de la carne y las setas, los pimientos picados y finalizamos en su parte superior colocando una porción de foie. Atamos en forma de saco con un hilo de cocinar o en su caso si disponemos de un tallo de cebollino.
• 3º PASO.- Calentamos el horno a 200 ºC y metemos los saquitos unos 8/10 minutos, procurando que nos se nos quemen. Sacamos y presentamos en un plato sobre una cucharada de salsa caliente del guiso del rabo.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

TRUCOS Y CONSEJOS:

• Se puede hacer el rabo y la mezcla de setas y nata y guardarla en la nevera para el día siguiente montar los saquitos.
• Vigilar el horno para que no se doren demasiado los sacos de pasta filo, pero que si se caliente su interior.
• Podemos añadir unas uvas pasas a la mezcla de setas y carne de rabo. Y podemos hacer una salsa de piquillos junto con la salsa del rabo para acompañar.

COCINA BÁSICA INTERNACIONAL...........(Quiche).-

TARTA SALADA O "QUICHÉ" DE PUERROS, HONGOS Y CEBOLLA BLANCA DULCE.-

Receta de tarta salada o "Quiché" típica de la zona del norte oriental de Francia (Alsacia y Lorena), adaptada a productos de mercado de nuestra región.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

Ingredientes (4 personas):

• 1 paquete de masa quebrada o masa bric (250 gr.).
• 250 gr. de setas variadas (hemos usado champiñones y seta de cardo).
• 4 huevos.
• 200 gr. de nata o crème fraîche.
• 1 Cebolla blanca dulce grande.
• 3 Puerros medianos o 2 si son grandes.
• 100 gr. de Mantequilla.
• 200 gr. de Queso rallado. (bien mozarella, parmesano,emmental o semicurado).
• Pimienta negra molida.
• Sal.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

ELABORACIÓN:

1º PASO.-

• Desenrollamos la lamina de masa y recubrimos con ella un molde mediano, pinchamos el fondo con un tenedor y cubrimos con papel de horno y rellenamos de unas alubias secas para que sirva de peso. Pre-calentamos el horno a 200 grados y metemos el molde unos 10/15 minutos. Retiramos las alubias y volvemos a introducir unos 10 minutos mas, vigilando su estado. Sacamos y reservamos mientras se enfría. 

Foto propia de "El Club de La Puchera"

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2º PASO.-

• Picamos la cebolla, los puerros y las setas. Ponemos la mantequilla en una sartén y añadimos la cebolla picada, guisamos unos 10 minutos hasta que blanquee. Añadimos el puerro y las setas, cocinamos a fuego suave durante 15 minutos, salpimentamos.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

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  3º PASO.-

• Batimos los huevos en un bol (no mucho), añadimos la nata, seguido añadimos la mezcla de cebolla, puerro y setas y mezclamos todo, añadimos el queso y revolvemos. Rellenamos con la mezcla el molde de masa quebrada, laminamos unos champiñones y los colocamos encima como adorno.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

4º PASO.-

• Introducimos la tarta en el horno precalentado a 200 º durante unos 20 minutos, vigilando que no se dore demasiado (en su caso, retiramos el calor superior del horno y cubrimos con una hoja de papel de aluminio).

Foto propia de "El Club de La Puchera"

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Trucos y Consejos:

• Podemos añadirles panceta ahumada o jamón.
• Se puede igualmente utilizar hojaldre en lugar de masa quebrada, quedando mas esponjosa la tarta.
• Podemos usar otro tipo de verdura, por ejemplo espinacas o calabacines rallados.

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RECETARIO DE TEMPORADA.......(Conejo y Setas).-

ARROZ DE OTOÑO AL HORNO.-

Ante todo pedimos perdón a los catalanes por mi atrevimiento al adaptar su cocina tradicional a mis humildes fogones.

Para esta receta hemos utilizado butifarra catalana autentica, (Negra y Blanca), setas silvestres (“Angulas de Monte y Trompetas de La Muerta”) y ½ conejo de granja.

Foto propia de "el Club de La Puchera"

Ingredientes:

• ½ conejo con su hígado.
• 1 pimiento verde.
• 1 pimiento rojo.
• 6- 8 vasos de arroz (según tamaño).
• 2 puñados de setas (Angulas de Monte y Trompetas de La Muerte).
• 4 cucharadas de tomate frito.
• 1 vaso de vino blanco.
• 1 litro de caldo de carne o en su defecto agua.
• 2 rebanadas de pan frito.
• 2 tomates secos en aceite.
• 1 cebolla.
• 3-4 dientes de ajo.
• 150 gr. de butifarra blanca y negra.
• 50 gr. de almendras.
• 50 gr. de nueces.
• 50 gr. de uvas pasas.
• Aceite Oliva Virgen Extra.
• Pimienta.
• Sal.

Foto propia de "el Club de La Puchera"

Elaboración:

1. Picamos la cebolla, los pimientos y pelamos los ajos.
2. En una cazuela estilo paellera, echamos ½ vaso de aceite y salteamos los ajos, seguidamente añadimos salpimentado el conejo troceado y los doramos. Retiramos y reservamos.
3. En el mismo aceite sofreímos la cebolla y los pimientos durante unos 10 minutos, añadimos las cucharadas de tomate frito y dejamos hacerse a fuego lento durante unos 15 minutos.
4. Hacemos la “picada”: para ello freímos el hígado del conejo. En un mortero añadimos una pizca de sal, los tomates secos picados, las almendras y las nueces, los ajos fritos que antes hemos retirado con el conejo, una pizca de pimentón, el pan tostado y el hígado del conejo frito, añadimos un chorretón de aceite y majamos en el mortero hasta conseguir una picada fina y consistente.
5. Añadimos la “picada” al sofrito y revolvemos, añadimos el vaso de vino blanco y dejamos 3 minutos para evaporase un poco el alcohol al fuego. Añadimos el conejo dejamos otros 4 minutos cociendo a fuego suave.
6. Añadimos las setas limpias, las uvas pasas y un vaso de caldo dejamos hacerse 2 minutos.
7. Añadimos los vasos de arroz (5 vasitos de café) y movemos en la cazuela para que ligue con el sofrito y el conejo. Añadimos el caldo de carne (en proporción de 2 vaso y medio por cada vaso de arroz y dejamos 15 minutos al fuego cociendo. Rectificar el punto de sal al gusto.
8. Añadimos la butifarra cortad en laminas encima del arroz y metemos al horno pre-calentado a 180º hasta que el arroz este hecho.
9. En los últimos minutos ponemos el grill del horno para tostar la superficie.

Foto propia de "el Club de La Puchera

Trucos y Consejos:

• Se pueden usar avellanas en lugar de almendras y nueces.
• También se pueden añadir junto con las uvas pasas unas ciruelas secas que le dan un toque dulce.
• Al meter al horno controlar que no se seque demasiado y se quede sin caldo, añadirle caldo caliente en su caso.
• Yo he usado un vino blanco, pueden también usarse un coñag o un orujo.

Foto propia de "el Club de La Puchera

NOTA.- Este blog no tiene relación comercial, ni familiar, ni interés alguno en las marcas comerciales que aparecen en esta receta, solamente se han utilizado para su elaboración quedando satisfechos con su resultado y calidad, indicándose como mero apunte informativo.

COCINA BASICA..........(Quesos y setas).-

TORTILLA DE SETAS SOBRE AHUMADO DE PEÑA PELADA.-

Hoy traemos una receta básica, para jóvenes y principiantes en la cocina y que os dejara a la altura de todo un experto de cenas diferentes.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

Ingredientes:

• 150 gramos de setas (Angula de Monte y Rebozuelo).
• 1/2 cebolla blanca dulce. (* No aperece en la foto)
• 2 dientes de ajo (* No aparece en la foto)
• 3 huevos.
• Queso Ahumado “La Pasiega de Peña Pelada”.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Sal

Foto propia de "El Club de La Puchera"

ELABORACIÓN.-

1. Picamos los ajos y la cebolla, en una sarten con 3 cucharadas de aceite ponemos el ajo y la cebolla a pocharse.
2. Batimos los huevos y salamos. Partimos el queso en laminas pequeñas.
3. Limpiamos con un paño las setas y las añadimos en la sarten, volteamos para que ligue con la cebolla y ajo. dejamos hacerse entre 3/4 minutos.
4. Añadimos la laminas de queso encima de las setas y a continuación vertemos los huevos batidos.
5. Dejamos cuajarse durante unos 4 minutos a fuego suave y listo.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

TRUCOS Y CONSEJOS.-

• Podemos poner el queso rallado con el huevo batido también.
• A esta tortilla le viene muy bien unos taquitos de jamón o chorizo no muy fuerte.
• No hacer demasiado el huevo queda mejor un poco jugosa, estilo revuelto.
• Se pueden usar en lugar de setas, champiñones, tambien suelo hacerlo con pimientos verdes de padrón.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

NOTA.- Este blog no tiene relación comercial, ni familiar, ni interés alguno en las marcas comerciales que aparecen en esta receta, solamente se han utilizado para su elaboración quedando satisfechos con su resultado y calidad, indicándose como mero apunte informativo.

RECETARIO DE TEMPORADA.........(Setas, Boletus).-

SETAS Y BOLETUS EN SALSA VERDE.-

Receta a base de boletus y setas de cultivo, pero puede hacerse con cualquier tipo de seta silvestre.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

INGREDIENTES:

• 1/2 kilo de boletus de cultivo
• 1/4 kilo de setas de cultivo.
• 3 dientes de ajo.
• 1 cebolla pequeña.
• aceite de oliva virgen extra.
• 1 cucharada de harina.
• 1 manojo de perejil.
• 2 vasos de vino blanco.
• pimienta.
• sal.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

PASOS.-

1. Picamos los boletos y las setas. Picamos los ajos y un cuarto de cebolla.
2. Pochamos el ajo y la cebolla en una cazuela con aceite.
3. Añadimos la harina y removemos todo bien para que se dore , añadidos dos vasos de vino y los hongos.
4. Salpimentamos y revolvemos dejándolo al fuego durante unos 25 minutos, moviendo la cazuela de vez en cuando.
5. Añadimos el perejil picado fino y dejamos hacerse 5 minutos mas, ligando bien la salsa.
6. Dejamos reposar y servimos caliente.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

TRUCOS Y CONSEJOS.-

• Podemos añadir unas almejas abiertas al vapor, convirtiéndolo en magnifico 1º plato.
• Tener en cuenta que si son frescas las setas estas suelen soltar bastante agua.
• Sirve de acompañamiento a un arroz o cualquier carne.
• Se puede servir acompañado de unos triángulos de pan de molde frito.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

COCINA GENERAL BASICA.....(Champiñones).-

CHAMPIÑONES EN SALSA

("LAVAPIES" EN SALSA)

INGREDIENTES:

• 1 Kilo de champiñones hermosos.
• 1 Cabeza de ajos (5 dientes de ajo).
• 1 Manojo de perejil.
• 2 Cucharadas de pan rallado (en mi caso pan rallado con perejil).
• Aceite de Oliva Virgen.
• 1 Vaso de vino blanco solera.
• Sal.
• Para decorar: Una rebanada de pan de molde.

Foto de El Club de La Puchera

1º PASO.-

Limpiamos los champiñones con un cepillo húmedo, retirando los restos de tierra que puedan tener.
Les cortamos la raíz y los partimos en cuatro trozos a los largo, si son mas pequeños los cortamos a la mitad.

Foto de El Club de La Puchera

2º PASO.-

Picamos el perejil, pelamos 3 cabezas de ajos y majamos todo ello en el mortero, junto con una pizca de sal.

Añadimos el vino blanco al majado y mezclamos todo ello.

Foto de El Club de La Puchera

3º PASO.-
Ponemos aceite en una sarten grande y calentamos con dos dientes de ajo. Añadimos los champiñones picados y dejamos hacerse a fuego suave durante 5 minutos.
Rectificamos de sal.
Añadimos a continuación el majado con el vino blanco, revolvemos añadiendo dos cucharadas de pan rallado y dejamos cocer durante 30 minutos a fuego suave hasta que estén tiernos y la salsa ligada.

Foto de El Club de La Puchera

PRESENTACIÓN FINAL.-

Cortamos el pan en triángulos y los freímos con un poco de mantequilla.
Emplatamos acompañado de un triangulo de pan tostado.

Foto de El Club de La Puchera

Consejos y Alternativas.-

• Podemos usar otro tipo de hongo, setas de cardo, senderuelas etc. incluso podemos combinarlas.
• Si vemos que han soltado mucha agua las setas o los hongos y la salsa queda muy aguachina, añadir una cucharada mas de pan rallado para ligar la salsa, retirar los champiñones y dar un hervor para evaporar parte del caldo.
• Al limpiar los champiñones recomiendo no lavarlos sino limpiarlos con un cepillo húmedo o un paño mojado, retirando los restos de tierra que puedan tener
• Se le puede añadir unos taquitos de jamon o unas gambas dandole un toque mas selecto al plato.