jueves, 19 de noviembre de 2009

RECTARIO PASO A PASO.- COCIDO MONTAÑES

EL COCIDO MONTAÑÉS.-
(Plato con denominacion de origen)

 

Este plato que hoy traemos aquí ha representado el plato único por excelencia de la cocina de los valles cántabros, es un menú completo y fuerte con un gran contenido en proteínas. Es costumbre el comerlo por separado, la legumbre primero y aparte todo el compaño de carnes y embutido.

 

Ingredientes:

400 gramos de alubias blancas
200 gramos de tocino fresco o panceta de cerdo
100 gramos de chorizo casero fresco
1 manita de cerdo o rabo o también oreja
250 gramos de costilla de cerdo fresca y adobada
1 morcilla de arroz.
Un hueso de codillo.
1 berza
2 patatas medianas
Pimentón Dulce
Aceite de Oliva
Sal







En la Puchera es sin duda el mejor utensilio para hacerlo, cocción de fuego limpio y lento, despacio y con calor uniforme, así que ponemos nuestra olla a punto y encendemos el fuego.


Preparación de la Receta:
 Paso 1: Se ponen las alubias en remojo la noche antes.



Paso 2: Cuando llega el momento de hacerlo, se les cambia el agua y se ponen en la puchera junto con el tocino, el hueso de codillo, la carne y la costilla de cerdo y el chorizo. Se cubren con agua y se dejan cocer, durante 1 hora y media a fuego lento y despacito.


Paso 3: Al comienzo con una espumadera se va sacando la espuma que ha ido saliendo y transcurrido ese tiempo se le añade la sal.


Paso 4: Mientras tanto, se limpia y trocea la berza y las patatas se pelan y se cortan en trozos grandecitos.



Paso 5: Cuando la carne esté hecha, se añaden la berza, las patatas y una cucharada de pimentón.


Paso 6: Se deja cocer 20 minutos para que la berza se mezcle bien con los demás ingredientes y coja sabor a continuación se añade la morcilla que previamente hemos pinchado con un tenedor para que no se reviente.



Paso 7: Dejamos cocer unos 15 minutos y una vez terminado, se sirve las alubias, berza y patatas por un lado tipo potaje y las carnes por otro lado en una fuente a parte.



Este plato con un postre típico de arroz con leche o leche frita y un orujo de Liebana para rebajar y acomodar la digestión es el mejor reconstituyente en estos días de invierno.

Dedicado a los restauradores que han sabido rescatar estos
potes y convertirlos en insignia de nuestra gastronimia.

Fotos de la receta propias de LA PUCHERA.

27 comentarios:

  1. un buen cocido,levanta un muerto

    ResponderEliminar
  2. Es estupendo para mí, una exiliada santanderina en Madrid, encontrar un recetario tan bien elaborado con el que poder deleitar a mis invitados de la meseta. ¡Buen trabajo!

    ResponderEliminar
  3. Mis visitas a Cantabria tienen siempre un mismo objetivo: comer el cocido montañes.
    Gracia por la receta!
    Mglòria de Gourmenderies

    ResponderEliminar
  4. el mejor cocido montañes lo comi en correpoco, en casa lucas.
    en dos palabras:espec.....tacular

    ResponderEliminar
  5. la mejor receta ,yo soy de rumania pero me encanta la cocina española ,me atrevi a hacer el cocido montañes con esta receta es la mejor......gracias

    ResponderEliminar
  6. Me encanta el cocido montañes, es mi plato favorito cada vez que voy por Cantabria. Me gustaria cocinarlo pero no se donde encontrar uno de sus ingredientes ya que vivo en Andalucia, dicho ingrediente es la berza. He preguntado en varios super pero no hay manera, lo más parecido que encuentro es la acelga y tengo entendido que no da el mismo sabor.
    ¿Sabe alguien donde puedo encotrar la berza en Andalucia?. Gracias.

    ResponderEliminar
  7. Respuestas
    1. El repollo es un buen sustituto, aunque no es lo mismo...
      Este año, durante mis vacaciones en Cantabria, descubrí que ahora hay berza en conserva, concretamente en tarros de cristal. Me he traído a Valencia un buen montón de tarros, y hoy, por primera vez, voy a intentar hacer el cocido con la berza en conserva. Ya veremos como resulta la experiencia.

      Eliminar
    2. Actualmente se ha puesto de moda una clase de berza llamada kale, que se encuentra ya en os supermercados de todas las ciudades. Viene ya envasada, lavada y cortada en pequeñas ramitas.
      Yo la he comido sola, pero por su sabor creo que es lo más parecido a la berza cántabra que he conocido. Es un poco amarga, por lo que convendrá cocerla un poco, tirar el agua de esta primera cocción y, una vez escurrida, echarla a la olla con las alubias para que termine de hacerse.
      Yo aún no he hecho el cocido con ella, pero es una idea que dejo apuntada para que, si alguien la hace antes que yo, nos cuente aquí si le ha convencido resultado. Yo creo que sí, y, para quienes,por vivir lejos de Cantabria, no podemos conseguir la berza norteña, pienso que puede ser la mejor opción.

      Eliminar
  8. Totalmente de acuerdo con lo del repollo. No es lo mismo, pero yo, que soy de Cantabria, cuando estoy fuera de España siempre tiro del repollo para hacerlo. Es lo que mejor le va después de la berza.

    ResponderEliminar
  9. Compañero de fogones, este es un plato de los míos, un plato sabroso que te pone el cuerpo de "J" como diría Luis del Olmo.

    Cuando María y yo visitamos Potes y el Monasterio de Santo Toribio de Liébana paramos muy cerquita a degustar un cocido montañés. La verdad es que nos supo a gloria pero te voy a confesar una circunstancia que a lo mejor te sorprenderá y es que el cocido llevaba como ingrediente "cordero". El plato estaba potente y sabroso-hacía frío y apetecía un plato contundente- pero me gustaría preguntarte si la carne de cordero es o no es un ingrediente que se incorpore de forma tradicional al cocido montañés o al cocido lebaniego.

    Mi padre era natural de Santander así que yo también me siento paisano de Cantabria porque además quiero mucho a esta hermosa tierra.

    Un abrazo desde A Coruña.

    ResponderEliminar
  10. EEstimado ridente.-

    Muchas gracias por tu comentario.
    Comentarte que en Cantabria existen 2 cocidos de tipicos como tu bien conoces , "El Lebanieago" a base de garbanzos y que procede de las comarcas que limitan con tierras castellano leonesas y de ahi el aprovisionamiento de la legumbre que junto con su clima mas seco y frió, da lugar a cultivos mas propios de la meseta; Y "El Cocido Montañes" de alubia blanca cultivada en pequeñas huertas de los valles y en la franja mas costera de la comarca. En ambos se utilizan las carnes tipicas de la matanza del cerdo, carne asequible y tradicional en tiempos, siendo la única que se consumía a diario, relegando la carne de vacuno y ovino para ocasiones especiales; Aunque como son cocidos elaborados con los ingredientes de una economia de subsistencia, en algun caso especial se añadiria la carne que en ese momento se disponia. Pero en su purismo ninguno de los cocidos dos lleva cordero.

    El unico cocido que lleva carne de oveja es el "Cocido Pasiego", plato tipico de los valles pasiegos (rios Miera,Pas y Pisueña)pero que casi habia desaparecido su elaboracion y ha sido recuperado últimamente por la Cofradia Gastronomica Zacarias y por la Asociacion de Los Valles Pasiegos, este si se albora con garbanzos y carne de Oveja.

    Ingredientes:
    300 grs. de Garbanzos, 500 grs. de Berza picada, 200 grs. de patata, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 puerro, 4 dientes de ajo, 1 morcilla pasiega (opcional), ½ kg. de carne de oveja, 200 grs. de tocino, 200 grs. de chorizo, Pan sentado.


    Espero poder hacer una entrada pronto con la elaboración de este cocido pasiego. te recomiendo hagas una visita por el mundo de "Los Pasiegos" te sorprenderá gratamente un saludo
    http://www.vallespasiegos.org/turismo/gastronomia/item/1391-cocido-pasiego

    ResponderEliminar
  11. Gracias por recordarme en su totalidad el exquisito cocido montañés, cocido que mi madre cocinaba de manera exquisita.Como he leído por aquí,algunos cambian la berza por el repollo, no hay comparación, pero nos iremos al refrán de: al no haber pan, buenas son tortas.Muchísimas gracias por este paseo entre fogones.

    ResponderEliminar
  12. Mi madre le pone tambien carne de ternera ,nada de orejas ce cerdo, le sale espectacular, lo malo es que puedo comerme la olla entera...lo que sí siempre me recalca es que es importantisimo la calidad de todos los ingredientes, en especial la alubia..

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Si es cierto, también se puede usar carne de ternera, siempre nos adaptamos.
      La alubia es un 70 por ciento del resultado.

      un ssludo

      Eliminar
  13. Yo también soy una enamorada del cocido montañés. Sobre todo del que hace mi amigo Luis Iglesias, que hasta quedó en 7º. lugar en un concurso de ollas ferroviarias este verano en Pámanes (entre 64 participantes). Tanto es así que compré una y hay veces, como hoy, en las que oso hacerle la competencia desde Valladolid. Pero yo aquí no encuentro esa berza tan rica ...

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Yo las cultivo, no se que tipo de col usáis en Castilla, pero un buen repollo también le va.

      Gracias por la visita y el comentario.

      Un saludo
      Manuel

      Eliminar
  14. El próximo cocido el pasiego,con carne de oveja.un saludo.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. No hay duda que es uno de los cocidos que tengo como asignatura pendiente... Un buen cocido pasiego....

      Un saludo

      Eliminar
  15. Navegando en Internet, para conocer cómo hacen otras personas el cocido montañés, he llegado hasta vuestro rinconcito de ''La Puchera''y quiero felicitaros por darnos a conocer esta receta tan rica y contundente de nuestra tierra.
    Soy una cántabra afincada en la provincia de Barcelona desde hace un pilón de años... hace unos cuántos ya, nos reunimos expresamente en casa varios de mis hermanos, con sus correspondientes parejas, para seguir recordando nuestros queridísimos orígenes degustando una comida del lugar...Se compone el menú de un extraordinario cocido montañés al que no le falta de casi nada,(la berza si, bien untuoso y rico dándole la mano a un arroz con leche cremoso y exquisito el que también se acompaña de una torrijas al estilo de NOVALES, con ese aroma tan rico que le inpregnan los limones del lugar.
    Quiero deciros que a falta de la berza lo que le echo es repollo y sale estupendo. Lo malo de esta receta es que, cuando llegas a cierta edad , no puedes comer tantas veces como quisieras,por aquello del colesterol, los triglicéridos etc. jajaja. Un saludo muy cordial y hasta siempre

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracia por la visita, es una honor para este humilde espacio.
      Me alegra saber que pese a la distancia se mantiene el gusto por la comida tradicional de nuestra tierra.
      El repollo es una buena opción para este cocido..
      Un saludo

      Eliminar
  16. Yo tambien uso repollo de hoja rizada, ya que tiene las hojas mas verdes que el de hoja lisa y el sabor es mas parecido a la berza pues hay alguna epoca del año que no es facil encontrar berza.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. YO ,CUANDO LA CONSIGO EN CANTABRIA ME LA TRAIGO PARA EIBAR,LA LAVO, LA SECO Y LA PICO AL GUSTO Y EN UNA BOLSA HERMETICA LA GUARDO EN ÉL CONGELADOR Y LA SACO , LA NECESARIA EL DIA QUE HAGO EL COCIDO.
      LE ASEGURO QUE MANTIENE TODO EL SABOR Y EL FRESCOR
      UN SALUDO

      EIBARRES

      Eliminar
  17. no estoy de acuerdo en "la costumbre" de comerlo por separado, en todas las ocasiones que he tenido de disfrutar de él ha sido como plato único.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. PARA GUSTOS SE HICIERON LOS COLORES
      SOY VASCO DE NACIMIENTO PERO DE ORIGENES CANTABROS,A LOS QUE NO HE RENUNCIADO,NI LO HARE,JAMAS.
      MI ABUELA LO PONIA POR SEPARADO,MI MADRE TAMBIEN Y,YO,CUANDO LO COCINO TAMBIEN LO PONGO POR SEPARADO.
      CIERTO ES QUE MIS AMIGOS DE CANTABRIA,ALGUNOS,LO PONEN JUNTO Y ESTA IGUAL DE SABROSO.DE AMBAS FORMAS ES UN MANJAR.
      PDTA. MI PADRE DE LIERGANES Y MI MADRE DE NAVAJEDA (EMTRAMBASAGUAS) . BUEN BLANCO EN LA ZONA
      UN CORDIAL SALUDO A ESTE CLUB
      UN EIBARRES

      Eliminar
    2. El cocido montañés se sirve con el compaño, el lebaniego es el que se sirve por partes.
      No es una cuestión de gustos, es que la receta es como es. Si se sirve separado puede estar muy bueno pero no es cocido montañés.
      Por lo demás felicidades por el trabajo y las fotos.
      Un saludo desde Cantabria.

      Eliminar
    3. Mi madre,en su restaurante de Ramales de la Victoria, hacia un cocido de alubias idéntico al montañés pero con carne de oveja.
      El día de todos los Santos no faltaba nunca en el restaurante.

      Eliminar

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...