GASTRONOMÍA REGIONAL...................(León).-

GUISO DE CECINA DE CHIVO "ENCALLADA".-
Receta típica de Vegacervera (León).

Esta receta esta elaborada con cecina traída de nuestra vecina tierras de León, concretamente de Vegacervera en las montañas del norte de la provincia. Es una forma sencilla y tradicional de consumir este tipo de cecina que se usa a diferencia de la curada para cocer.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

INGREDIENTES:

• 1 kilo de Cecina "Encallada" de Chivo.
• 1 chorizo de Ciervo artesano
• 1 morcilla de Cerdo Ibérico.
• Agua.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

ELABORACIÓN.

• 1º PASO.- Colocamos la cecina en agua a hidratar durante unas ocho horas.
• 2º PASO.- En una olla exprés o rápida, introducimos la cecina y encima al chorizo y la morcilla. Cubrimos con agua y ponemos al fuego durante unos 50 minutos.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

• 3º PASO.- Una vez trascurrido este tiempo abrimos y comprobamos que esta tierna , sino es así, mantenemos 20 minutos mas. Retiramos la carne en una fuente y el chorizo y la morcilla troceado en un cuenco, con un poco de caldo colado, El resto de caldo lo reservamos para guisar en una cocido o una sopa.
• 4º PASO.- Se sirve acompañado de ensalada de escarola junto con los trozos de chorizo y morcilla.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

TRUCOS Y CONSEJOS.-

• Si la olla es rápida con menos de 50 minutos estará cocido.
• Puede conservarse una vez cocido muy bien en el frigorífico, calentándose con un poco de caldo para su consumo.
• No añadir sal pues las piezas ya esta en su pinto de sal.
• El caldo puede usarse para infinidad de guisos, pues aporta un sabor extraordinario.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

RECETARIO BASICO.............................(Carnes).-

ALBÓNDIGAS CÁNTABRAS EN SALSA.-

Receta Regional recogida en el Recetario de Concepción Herrera de Bascuñan, "COCINA CÁNTABRA".

Foto propia de "El Club de La Puchera"

INGREDIENTES:

• 250 gramos de carne de Aguja picada (vacuno).
• 250 gramos de carne de Cabezada picada (cerdo).
• 100 gramos de Tocino blanco desalado.
• 2 rebanadas de Pan de Hogaza picado y remojado en leche.
• 1 vaso de Vino Blanco de Nava.
• 1 Huevo.
• Perejil.
• 2 dientes de Ajo.
• 1 hoja de Laurel
• 1 Cebolla pequeña.
• Pimientos asados en tiras.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Pimienta negra molida.
• Sal.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

ELABORACIÓN:

• 1º PASO. Picamos 1/2 cebolla, los ajos y los mezclamos con la carne picada, añadimos el tocino picado, el perejil picado fino y el pan remojado en leche, amasamos todo bien y añadimos el huevo medio batido, salpimentamos. Dejamos macerar unas horas la mezcla en el frigorífico.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

• 2º PASO.- Hacemos las albóndigas con un vaso enharinado y las pasamos por aceite caliente en una sarten.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

• 3º PASO.- En una cazuela añadimos la otra mitad de l cebolla picada, pochamos y añadimos una cucharada de pimentón. Añadimos una cuchara de harina y removemos, a continuación añadimos el vaso de vino y dejamos que reduzca. Rehogamos con un vasito de agua.

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• 4º PASO.- Añadimos las albóndigas, el laurel y dejamos que se hagan a fuego muy lento durante unos 20 minutos, que ligue la salsa y reduzca. Recubrimos con unos pimientos por encima y servimos caliente.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

TRUCOS Y CONSEJOS:

• Podemos dejar macerar la carne picada de un día para otro.
• Se pueden realizar igualmente con carne de pollo.
• Igualmente podemos realizar hamburguesas o filetes "rusos" en lugar de albóndigas el resultado final es igualmente de inmejorable.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

NOTA.- Este blog no tiene relación comercial, ni familiar, ni interés alguno con los editores del recetario aquí reseñado, simplemente se realiza un apunte informativo de un libro consultado de la red. 

RECETARIO TRADICIONAL......................Legumbres.-

LENTEJAS.-
RECETA: Lentejas Estofadas al estilo "LA PUCHERA".

Tradicional receta que puede elaborarse en Puchera Ferroviaria o en olla tradicional, siempre a fuego muy lento, También el olla rápida pero entonces tener en cuenta los tiempos.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

INGREDIENTES:

• 300 gramos de Lentejas variedad "Pardina".
• 1 Puerro.
• 1 Zanahoria.
• 2 dientes de Ajo.
• 1 Cebolla roja.
• 1 Pimiento rojo.
• 2 cucharadas de carne de Pimientos Secos.
• 1 vasito de Tomate frito.
• 2 cucharas de Pimentón dulce.
• 1 Chorizo para guisar.
• 1 Morcilla variedad "Asturiana".
• 50 gramos de Tocino de hebra.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Sal.

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ELABORACIÓN:

• 1º PASO.- Picamos las verduras finamente (Zanahoria, cebolla, puerro. pimiento) y las pochamos con dos cucharas de aceite en una olla. Añadimos a los 15 minutos dos cucharas de carene de pimientos y el tomate frito, dejamos cocer a fuego muy bajos durante unos 20 minutos.

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• 2º PASO.- Pasado los 20 minutos añadimos, el chorizo, el tocino y la morcilla, dejamos hacerse revolviendo todo unos 10 minutos. Retiramos después la morcilla, el tocino y el chorizo y reservamos. Salpimentamos y pasamos por un pasa - puré y un chino el sofrito.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

• 3º PASO.- En la olla ponemos el sofrito tamizado, ya añadimos las lentejas, cubrimos con agua o (caldo de verduras casero), tapamos y dejamos cocer a fuego suave durante unos 50 minutos. Añadiremos agua o caldo caliente según veamos la necesidad para que nos se queden secas. Rectificamos de sal.

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• 4º PASO.- Si vemos que aún están un poco duras dejamos unos 20 minutos más, una vez tiernas, añadimos la morcilla, el chorizo y el tocino y dejamos a fuego muy bajo unos 10 minutos más. En una sarten ponemos 2 cucharas de aceite y los ajos pelados, dejamos dorar los ajos y los retiramos, añadimos el pimentón y revolvemos fuera del fuego para que no se queme. Seguidamente lo vertemos en la olla sobre las lentejas y dejamos al fuego 5 minutos. Retiramos y dejamos reposar tapados antes de servir.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

TRUCOS Y CONSEJOS.-

• Si las lentejas no son de cosecha nueva, se pueden hidratar dejándolas a remojo unas horas antes.
• El sofrito puede también dejarse sin pasar y darle una consistencia mas rustica.
• Pueden usarse morcilla de arroz también pero entonces la pinchamos con un tenedor y la incorporamos al final los últimos 5 minutos.
• Podemos usar agua, caldo de verduras o caldo de carne, pero tener entonces en cuenta a la hora del punto de sal.

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RECETARIO..............................Arroces.-

ARROZ CALDOSO CON SEPIA Y GAMBAS.-

Receta para combatir los rigores del invierno, con su caldo y su sofrito, junto con la sepia y las gambas, que le dan un toque festivo, una receta que podemos decir de "domingo".

Foto propia de "El Club de La Puchera"

Ingredientes:

• 1 litro de Caldo de Pescado.
• 4 tacitas de Arroz Bomba.
• 2 o 3 Sepias medianas (unos 700 gramos).
• 200 gramos de Gambas peladas.
• 1 Cebolla blanca.
• 2 Pimientos verdes.
• 2 cucharadas de Carne de Pimientos.
• 1 vaso de Salsa de Tomate frito.
• 1 vaso de Vino Blanco.
• 2 dientes de Ajo.
• 1 cucharada de pimentón dulce.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Pimienta negra molida.
• Sal.

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ELABORACIÓN:

• 1 º PASO.- Picamos los ajos y la cebolla muy fino, igualmente picamos los pimientos verdes. Ponemos en una paellera honda aceite (unas 3 o 4 cucharas) y sofreímos el ajo, la cebolla y el pimiento, dejamos que se poche unos 15 minutos.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

• 2º PASO.- Añadimos la carne de pimientos y salteamos, seguidamente añadimos el tomate frito y el vino blanco, dejamos al fuego suave unos 20 minutos. Salpimentamos.
• 3º PASO.- Limpiamos y picamos las sepias en trozos cuadrados,  los pasasmoas estos por una sarten con muy poco aceite y muy caliente unos 10 minutos.
• 4 PASO.- Añadimos la sepia al sofrito y dejamos cocer unos 5 minutos. Añadimos a continuación el arroz y revolvemos bien para que ligue el sofrito con el arroz, seguidamente añadimos el pimentón y dejamos 2 minutos al fuego mu suave sin dejar de mover. Rectificamos de sal.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

• 5º PASO.- Añadimos el caldo y dejamos cocer unos 20 minutos a fuego suave. 5 minutos antes de finalizar añadimos las gambas y un poco de perejil picado.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

TRUCO Y CONSEJOS:

• Procurar que el arroz no se quede seco, añadir mas caldo si es necesario, debe quedar caldoso sin exceso.
• Se pueden realizar también con calamar grande o con "cachon" del mar cantábrico.
• Podemos añadirle marisco: almejas, mejillones o unos langostinos, dándole al plato un toque mas especial y festivo.

TIEMPO DE ..........................Sopas.-

SOPA DE AJO MONTAÑESA.-

Una buena sopa tradicional, sencilla y contundente para los días de  que ya se avecinan.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

Ingredientes:

• 150 gramos de Pan de Hogaza del dÍa anterior. 
• 4 dientes de Ajo. 
• 1 cucharada de Pimentón dulce (o mitad de dulce y mitad de picante). 
• 2 Huevos. 
• 100 gramos de chorizo casero. 
• 50 gramos de jamón de bodega. 
• Aceite de Oliva Virgen Extra. 
• Pimienta negra molida. 
• Sal

Foto propia de "El Club de La Puchera"

ELABORACIÓN:

• 1º PASO.- Picamos los ajos, picamos el pan en rebanadas finas o en cuadrados al gusto, ponemos en una cazuela aceite  y añadimos los ajos, salteamos y añadimos el pan y freímos dando vueltas, tal y como si quisiéramos hacer unas migas. Añadimos el pimentón y revolvemos. Salpimentamos.

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• 2º PASO.- Añadimos el chorizo y el jamón, salteamos durante 3 minutos y añadimos el caldo dejamos que llegue a ebullición durante 5 minutos.
• 3º PASO.- Retiramos del fuego, batimos los huevos en un bol y los añadimos a la sopa, revolvemos bien y dejamos que se cuaje con el calor de la sopa. Servimos muy caliente.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

TRUCOS Y CONSEJOS:

• Se puede usar caldo de verdura, pollo o carne, pero creo que le mejor es un caldo de hueso de jamón.
• Podemos poner los huevos enteros sin revolver en cada plato y que cuajen con el calor de la sopa.
• Los ajos pueden ponerse enteros y luego retirarlos.

TEMPORADA.......................(Setas).-

RABO GUISADO CON SETAS Y PATATAS CONFITADAS AL PARMESANO.-

Receta donde he usado la técnica del confitado, que consiste en cocinar en una grasa a temperatura baja y constante, esta no debe superar la temperatura de 90 ºC sin llegar en ningún momento a la ebullición. Los tiempos varían dependiendo del alimento a confitar y puede ir de 10 a 50 minutos y la temperatura varia de los 40 a 90 ºC. En este caso he confitado las patatas con ajo al parmesano y unas setas que me han servido para acompañar una carne de rabo de buey guisado.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

INGREDIENTES:

1 Rabo de buey guisado (ver aquí).

3 Patatas.

150 gramos de Rebozuelos.

150 gramos de Setas Angulas de Monte.

3 dientes de Ajo.

50 gramos de Queso Parmesano rallado.

Aceite de Oliva Virgen Extra.

Sal

Foto propia de "El Club de La Puchera"

ELABORACIÓN:

• 1º PASO.- Pelamos las patatas y las cortamos en trozos de 1x1 cm, pelamos los ajos y colocamos un cazo con dos vasos de aceite y lo ponemos al calor hasta que coja una temperatura de unos 80/90  ºC. mantenemos esta temperatura y añadimos las patatas secas y los ajos, dejamos cocer vigilando esta temperatura unos 20/30 minutos.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

• 2º PASO.- Retiramos las patatas una vez cocidas y añadimos en el mismo aceite las setas, manteniendo la misma temperatura, cocemos unos 10/15 minutos. Retiramos y reservamos.
• 3º PASO.- En una sarten añadimos una cucharada de aceite calentamos y salteamos a fuego fuerte las patatas, retiramos y añadimos por encima el queso rallado y volteamos la patatas machacándolas un poco para que se liguen con el queso. Rectificamos de sal.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

• 4º PASO.- Montamos en un plato las patatas encima las setas caliente y la carne de rabo guisado (que hemos guisado previamente siguiendo la receta - aqui publicada -), napeamos con la salsa de la carne guisada, rectificamos de sal y servimos caliente

TRUCOS Y CONSEJOS:

• Puede añadirse el rabo desmenuzado o entero con sus huesos.
• Las patatas una vez confitadas pueden saltearse sobre mantequilla y albahaca picada, en lugar de aceite.

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TEMPORADA DE ...........................................(Setas y Hongos).-

RECETARIO DE OTOÑO.-
RECETA: ARROZ CREMOSO CON HONGOS DE OTOÑO.-

Una receta clásica de arroz y una técnica muy común (el risotto) para realizar un arroz cremoso que hemos combinado con unos rebozuelos frescos y unos boletus secos que previamente hemos hidratado. La técnica del risotto tiene su base y su éxito en los ingredientes : arroz de buena calidad, mantequilla, queso, nata de calidad, vegetales frescos de temporada, buen vino y un buen caldo. El otro requisito es el controlar atendiendo el arroz, echándole líquido, y moviendo... y mover, mover, mover el arroz hasta que nos quede con su punto cremoso para servir inmediatamente.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

INGREDIENTES:

• 200gramos de setas (Rebozuelos). 
• 150 granos de boletus secos. 
• 150 gramos de arroz. 
• 50 gramos de queso parmesano rallado. 
• 1 vaso de vino blanco 
• 1 litro de caldo de verduras o en su defecto agua. 
• 125 ml de nata. 
• 2 dientes de Ajo. 
• 1 Cebolla mediana. 
• 50 gramos de mantequilla. 
• Aceite de Oliva Virgen Extra. 
• Pimienta negra molida. 
• Sal

Foto propia de "El Club de La Puchera"

ELABORACIÓN:

• Picamos finamente los ajos y la cebolla, pochamos en una cazuela honda con dos cucharadas de aceite, hasta que la cebolla este blanda. añadimos las setas/boletus y salpimentamos, saltemos todo ello. 
• Añadimos el arroz y damos un salteado para que ablande un poco, añadimos el vino blanco y dejamos evaporarse el alcohol.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

• Revolvemos y añadimos un poco de caldo, revolvemos y esperamos que se vaya evaporando el liquido, sin dejar que se evapore del todo, añadimos un poco mas de caldo y revolvemos así hasta que este blando el arroz.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

• A continuación añadimos la mantequilla y revolvemos, la nata y el queso y seguimos revolviendo todo ello durante unos 20 minutos desde que hemos empezado con el caldo. Una vez que este cremoso rectificamos de sal y servimos caliente enseguida.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

TRUCOS Y CONSEJOS:

• Utilizar un buen caldo de verduras o de pollo, en su defecto agua templada.
• No dejar de mover el arroz no añadir el caldo muy rápido para que este se vaya evaporando.
• Servir de inmediato sin que se enfrié, admite muy mal el recalentado.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

RECETARIO DE TEMPORADA................(Cangrejos de río).-

CANGREJOS DE RIÓ EN SALSA ROJA.-

Receta elaborada este pasado domingo y que degustamos de la manera mas tradicional en Cantabria y en mi casa,  para ello he utilizado un kilo de cangrejos y hemos elaborado una salsa roja (riojana) a base de tomate, cebolla, carne de pimientos rojos y vino blanco

Foto Propia de "El Club de La Puchera"

INGREDIENTES:

• 1 Kilo de Cangrejos de río vivos.
• 1 bote de Tomate pelado.
• 1 Cebolla roja grande.
• 2 cucharas de Carne de pimientos.
• 3 dientes de Ajo.
• 1 vaso de Vino blanco.
• Pimienta negra molida.
• 2/3 hojas de Laurel.
• 1 guindilla de Cayena.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Sal.

Foto Propia de "El Club de La Puchera"

ELABORACION:

1º PASO.- Picamos los ajos y la cebolla finamente y la salteamos en una cazuela con 3 cucharadas de aceite. Una vez blanqueada añadimos la carne de pimientos  y revolvemos, sofreímos un minuto y añadimos  el vino blanco dejando evaporarse el alcohol. Salpimentamos y añadimos la guindilla, echamos el tomate triturado y dejamos sofreírse unos 20 minutos a fuego bajo.

Foto Propia de "El Club de La Puchera"

2º PASO.- Castramos los cangrejos (sacarle el intestino tirando de la cola central) que previamente habremos tenido en agua y vinagre para limpiarlos.

Foto Propia de "El Club de La Puchera"

3º PASO.- Añadimos los cangrejos al sofrito y revolvemos todo ello añadimos un vaso de agua y las hojas de laurel, tapamos parcialmente y dejamos a fuego lento unos 40 minutos. Servimos caliente.

Foto Propia de "El Club de La Puchera"

TRUCOS Y CONSEJOS.-

• Podemos cocer antes los cangrejos con laurel y sal y luego pelar las colas antes de echarlos al sofrito.
• Es muy recomendable su limpieza en agua y vinagre una hora antes para que suelten y purguen todas las impurezas. Así como el "castrar" sacando el intestino tirando de la cola central.
• Se puede usar en vez de vino blanco un brandy flameado, le da un toque especial.

Foto Propia de "El Club de La Puchera"

REPOSTERÍA OTOÑAL...............(Hojaldre e Higos).-

RUSTICA DE HOJALDRE Y DULCE DE HIGOS.-

Receta sencilla y tradicional de hojaldre e higos confitados que elaboraremos dándole un toque rustico a su moldeado acorde con la estación otoñal que comenzamos. Utilizaremos unos higos confitados que ya elaboramos en este blog (Higos Confitados - pulsar aquí)y que mantenemos en conserva y una mermelada elaborada con ellos y un hojaldre junto a una crema de nata.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

INGREDIENTES:

• 1 Lamina de Masa de Hojaldre.
• 3 Huevos.
• 200 ml de Nata para cocinar.
• 50 gr. de azúcar.
• Higos Confitados.
• Mermelada de Higos Dulces. (Higos confitados triturados y tamizados)
• 1 cucharada de Canela en Polvo.

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ELABORACIÓN:

• 1º PASO.- Pre-calentamos el horno a 170º. Desenvolvemos la masa de hojaldre y cubrimos un molde mediano de tarta, pinchamos el fondo con un tenedor y doblamos en pliegues el borde superior para rematar el hojaldre, pintamos con huevo batido el borde.

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• 2º PASO.- En un bol batimos la nata, los huevos, el azúcar y la canela.Rellenamos el molde de hojaldre y ponemos en el horno unos 20 minutos.

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• 3º PASO.- Una vez pasado este tiempo sacamos del horno y añadimos una capa de mermelada de higos por encima de la crema y ponemos los higos confitados en la parte superior, rellenado todo el hueco. Metemos 5 minutos mas al horno con cuidado de que nos se dore demasiado el hojaldre - podemos tapar con una hoja de papel de horno -, sacamos después y dejamos enfriar para des-moldar y presentar en una fuente.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

TRUCOS Y CONSEJOS:

• Utilizar un molde de borde bajo y fácil de des-moldar.
• Se puede cambiar el hojaldre por masa de pasta brisa o pasta quebrada.
• Se pueden usar higos frescos laminados y ponerlos en una capa en el fondo antes de echar la crema.
• Se puede quitar los higos y dejar solo mermelada y acabar cerrando con un enrejado de hojaldre.
• Podemos sustituir la mermelada de higos por un cabello de ángel (Receta aquí en el blog).

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