RECTARIO PASO A PASO.- COCIDO MONTAÑES

EL COCIDO MONTAÑÉS.-
(Plato con denominacion de origen)
 

Este plato que hoy traemos aquí ha representado el plato único por excelencia de la cocina de los valles cántabros, es un menú completo y fuerte con un gran contenido en proteínas. Es costumbre el comerlo por separado, la legumbre primero y aparte todo el compaño de carnes y embutido.

 

Ingredientes:

400 gramos de alubias blancas
200 gramos de tocino fresco o panceta de cerdo
100 gramos de chorizo casero fresco
1 manita de cerdo o rabo o también oreja
250 gramos de costilla de cerdo fresca y adobada
1 morcilla de arroz.
Un hueso de codillo.
1 berza
2 patatas medianas
Pimentón Dulce
Aceite de Oliva
Sal

En la Puchera es sin duda el mejor utensilio para hacerlo, cocción de fuego limpio y lento, despacio y con calor uniforme, así que ponemos nuestra olla a punto y encendemos el fuego.


Preparación de la Receta:
 Paso 1: Se ponen las alubias en remojo la noche antes.

Paso 2: Cuando llega el momento de hacerlo, se les cambia el agua y se ponen en la puchera junto con el tocino, el hueso de codillo, la carne y la costilla de cerdo y el chorizo. Se cubren con agua y se dejan cocer, durante 1 hora y media a fuego lento y despacito.


Paso 3: Al comienzo con una espumadera se va sacando la espuma que ha ido saliendo y transcurrido ese tiempo se le añade la sal.


Paso 4: Mientras tanto, se limpia y trocea la berza y las patatas se pelan y se cortan en trozos grandecitos.

Paso 5: Cuando la carne esté hecha, se añaden la berza, las patatas y una cucharada de pimentón.


Paso 6: Se deja cocer 20 minutos para que la berza se mezcle bien con los demás ingredientes y coja sabor a continuación se añade la morcilla que previamente hemos pinchado con un tenedor para que no se reviente.

Paso 7: Dejamos cocer unos 15 minutos y una vez terminado, se sirve las alubias, berza y patatas por un lado tipo potaje y las carnes por otro lado en una fuente a parte.

Este plato con un postre típico de arroz con leche o leche frita y un orujo de Liebana para rebajar y acomodar la digestión es el mejor reconstituyente en estos días de invierno.

Dedicado a los restauradores que han sabido rescatar estos
potes y convertirlos en insignia de nuestra gastronimia.

Fotos de la receta propias de LA PUCHERA.

RECETARIO PASO A PASO.-

MERLUZA EUROPEA COMÚN (Merluccius Merluccius).-

La merluza pertenece a la familia de los Merlúcidos. Existe un gran número de especies, pero la merluza europea común (Merluccius Merluccius) es la que posee la carne más exquisita.

Esta variedad es la también denominado "Merluza de Pincho" por la forma de pescarla en el mar Cantábrico

Su mejor época es de Abril y Agosto, pescando se en fondos fangosos que varían entre 30 y 1000 mts de profundidad. En su captura se emplean artes de arrastre, trasmallo, palangre de fondo y líneas de mano. Las capturas en España se realizan en los bancos del océano Atlántico, mar Cantábrico y en el mar Mediterráneo.

La merluza es un pescado blanco con un contenido graso y calórico bajo. La merluza es rica en proteínas completas o de alto valor biológico y posee diferentes vitaminas y minerales. Destaca su contenido en vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B9, B12).

He optado por una receta clásica en mi tierra y con una merluza del cantábrico pescada al modo tradicional de anzuelo "Pincho". Realzamos la merluza con una salsa verde y unas patatas regadas con un vino blanco (preferiblemente un txacoli o bien una sidra que tambien hace un buen maridaje), resaltamos la vista final del plato con unos pimientos asados y unas puntas de espárragos y huevo cocido que da textura y vistosidad a la presentación final.

RECETA PASO A PASO.-

 

Ingredientes:

- Una merluza de 1,50 kg
- 3 patatas medianas.
- 4 dientes de ajo.
- 1 lata de guisantes.
- 1 bote de espárragos pequeños.
- 1 bote de pimientos de piquillo asados.
- 2 huevos cocidos
- Vaso de vino blanco
- Sal marina gorda.
- Pimienta.
- Perejil.


1º PASO.-

Empezamos por cortar las patatas en rodajas finas. Procedemos a calentar 3 cucharadas de aceite y 2 dientes de ajos bien picaditos. Una vez caliente y dorados los ajos añadimos las patatas y las hacemos a fuego lento hasta empiecen a hacerse.

2º PASO.-

Majamos en un mortero el resto de los ajos y el perejil, añadimos la mezcla a las patatas. Revolvemos bien y añadimos los guisantes junto con el vaso de vino. Llevamos a ebullición para reducir el alcohol y cubrimos con agua hasta acabar de hacer las patatas.

3º PASO.-

Añadimos la merluza cortada en rodajas y salpimentada, dejamos cocer durante 15 minutos dando movimientos circulares a la cazuela para así ligar la salsa.

4º PASO.-

Cortamos los pimientos en tiras y cocemos los dos huevos, para cortalos a continuación en gajos iguales, retiramos el agua de los espárragos, y vamos colocando encima de la merluza los pimientos en circulo seguidos de los espárragos y el huevo cocido. Añadimos un poco del agua de los espárragos y ponemos al fuego durante unos 5 minutos.

Dedicado a las pescaderas que venden diariamente el pescado en las plazas de abasto del norte de España.

Fotos Recetas: "La Puchera"
Fotos restantes obtenidas de sitios publicos de Internet.