RECETARIO DE OTOÑO : CALABAZAS

HOJALDRE DE CABELLOS DE ÁNGEL Y MANZANA.

Receta de otoño, elaborada con Dulce de Cabello de Ángel (Calabazas "Cidra") y Manzanas variedad "Reineta", todo ello sobre un hojaldre de mantequilla horneado.

Comenzamos primero, elaborando el Dulce de Cabello de Ángel:

INGREDIENTES:

1 CALABAZA "Cidra", a la que habremos quitado la piel y las pepitas - 1 LIMÓN, solamente usaremos aquí su piel finamente pelado - 1 Kilo de AZÚCAR aprox. - 1 rama de CANELA.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

ELABORACIÓN:

Ponemos la calabaza pelada y sin pepitas en un bol e introducimos en el microondas unos 20' a máxima potencia, cubierto con una lamina de plástico flix.

Una vez cocinado en el microondas, (comprobaremos que esta blanda), dejamos enfriar en el frigo unos 30 minutos. a continuación desmigamos con los dedos y pesamos (1 kilo aprox. en nuestro caso).

Foto propia de "El Club de La Puchera"

Ponemos en una cazuela y vertemos el mismo peso en azúcar (en nuestro caso un kilo), una rama de canela y la piel del limón. dejamos cocer a fuego lento durante 1 hora aprox. dándole vueltas cada poco tiempo con una cuchara.

Al cabo de este tiempo podemos comprobar su estado y si esta perfectamente caramelizado, si vemos que no, podemos ponerlo unos 30' mas. Una vez hecho, lo retiramos y reservamos.

Para el Hojaldre de Manzana y Cabello de Angel, vamos a utilizar:

INGREDIENTES:

1 Lamina de HOJALDRE de las que venden en pre-cocinados (de mantequilla) - Dulce de CABELLO DE ÁNGEL, elaborado según receta anterior - AZÚCAR blanca - 1 vaso de zumo de LIMÓN, usaremos el que hemos pelado para el dulce - 3 MANZANAS de variedad "Reineta" , peladas y cortadas en laminas finas - MANTEQUILLA para pintar el resultado final.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

ELABORACIÓN:

Empezamos por extender la lamina de Hojaldre en un molde y pinchamos el fondo con un tenedor, dejamos reposar unos minutos. A continuación extendemos un capa de Dulce de Cabello de Ángel en la base.

A continuación, lamidas y peladas las manzanas la espolvoreamos con azúcar y las sumergimos en el zumo de limón. Extendemos ordenadamente ne forma de espiral por encima del cabello de ángel.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

• Doblamos los pliegues de la lamina que nos sobresalía del molde. Calentamos en un vaso la mantequilla en el microondas y pintamos toda la superficie del hojaldre, Espolvoreamos azúcar.

• Pre-calentamos el horno a 180º y horneamos a media altura durante unos 35 minutos aprox. Disolvemos un poco de azúcar en agua y antes de finalizar pincelamos los bordes para darles brillo.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

CONSEJOS:

• Podemos usar también una mermelada de higos y las manzanas.
• Igualmente una alternativa es pintar con una mezcla de agua y mermelada de albaricoque.

TAJIN DE CORDERO ................................(Carnes).-

TAJIN DE CORDERO CON CIRUELAS SECAS Y ALMENDRAS.

Tajin tradicional de carne de cordero aromatizado con especies y acompañado de ciruelas secas sin hueso y almendras.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

INGREDIENTES:

• 1 Pierna de Cordero troceada.
• 2 Cebollas medianas.
• 5 Cebollas Francesas pequeñas.
• 1 Zanahoria.
• 1 palo de Canela.
• 1 cucharadita de Cilantro fresco en rama.
• 1 cucharadita de Jengibre en polvo.
• 1 cucharadita de Pimienta negra molida.
• 1 cucharadita de Curry.
• 1 cucharadita de Comino molido.
• 4 cucharadas de Miel.
• 8 Ciruelas sin hueso.
• 8 Almendras crudas enteras.
• Mantequilla.
• Sal.
• Zumo de limón
• Aceite de oliva virgen.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

Elaboración:

1. Pasar las cebollas por un rallador o picador para que quede muy finas,trocear la pierna de cordero y atar un la canela y el manojo de cilantro con un hilo de cocina.
2. En una cazuela echamos un poco de aceite de oliva y mantequilla,rehogamos la cebolla rallada hasta que se hayan evaporado todos los líquidos.
3. Añadimos la mezcla de especies (jengibre, pimienta, curry) y rehogamos hasta mezclar todos los aromas. Añadimos el cordero y mezclamos. Añadimos el atado de canela y cilantro y mezclamos todo.
4. Cubrimos con agua y añadimos dos cucharadas de miel, mezclamos y tapamos. Dejamos cocer a fuego medio, aproximadamente una hora. 
5. Calentamos el horno a 170º C. y después de una hora cociéndose , vertemos el cordero en el tajin, cubrimos con el caldo de la cocción, tapamos el tajin y horneamos durante 45 minutos.
6. Salteamos las cebollas francesas y la zanahoria cortada en rodajas en mantequilla y las junto con las ciruelas al tajín. Y dejamos hornear otros 15 minutos  añadimos mas caldo o agua si fuese necesario. Después sacamos el tajín del horno y retiramos la carne y las ciruelas. Quitamos el atado y pasamos la salsa a un cazo pequeño, añadimos la miel, sal y el zumo de un limón. Calentamos a fuego alto para reducirla. Añadimos sal y zumo de limón.
7. Echamos el guiso en el tajín y añadimos la salsa, añadimos las almendras y mezclamos. Acompañamos el guiso con unas patatas fritas cortadas en dados.

Consejos:

• Se pueden usar también orejones secos o nueces y uvas pasas.
• Se acompaña bien de cuscus o pan de pita.
• Este Tajín también se puede hacer  con pollo o carne de vacuno.

MEMBRILLO DE MANZANA ..........Sabores de OTOÑO.-

MEMBRILLO DE MANZANA.-
 

Un membrillo elaborado con manzanas de cosecha propia y aromatizado con unos membrillos también cosechados en nuestra huerta.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

INGREDIENTES:

• 2 Kilos de Manzanas Peladas y cortadas en trozos.
• 2 Membrillos pelados y cortados en trozos.
• 1 Limón exprimido con su pulpa.
• 1 Kilo y medio de Azúcar.

PROCESO DE ELABORACIÓN:

1.- Lavar pelar y trocear las manzanas y los membrillos.

2.- Ponemos la fruta troceada en una olla grande y añadimos el azúcar, el zumo del limón y la pulpa, se mezcla todo bien y se deja reposar unas tres horas.

3.- Ponemos la olla en el fuego, dejamos cocer a fuego medio entre 30 o 40 minutos, hasta que la fruta esté deshecha.

4.- Trituramos con una batidora o un pasapures (según queramos un acabado mas suave y fino) y lo colocamos de nuevo al fuego removiendo continuamente  hasta que hierva de nuevo. Esperamos hasta que espese la mezcla y retiramos.

5.- A continuación y antes de que se enfríe pasamos la mezcla a los recipientes bien de plásticos (Tupper) o de cristal con tapa, dejamos enfriar y guardamos tapados en la nevera o un lugar fresco.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

El membrillo se conserva bien por la cantidad de azúcar que tiene esta receta, así que si los cerramos bien en un envase de cristal o un "tupper" y guardándolo en un lugar fresco y oscuro.

DULCE DE MEMBRILLO ..................Sabores de OTOÑO.-

DULCE DE MEMBRILLO.-

Un dulce clásico de membrillos suavizado con una manzanas todo ello de cosecha propia que nos lleva a los fogones tradicionales de nuestras abuelas para elaborar unas conservas para consumir durante todo el invierno.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

INGREDIENTES:

• 1 Kilo de Membrillos pelados y cortados en trozos.
• 2 Manzanas variedad "reineta" peladas y cortadas en trozos.
• 800 gramos de Azúcar.
• 1 Limón exprimido y su pulpa.
• 1 rama de Canela.
• 1 Chorro de Vino Blanco afrutado.

PROCESO ELABORACIÓN:

1. Lavamos  y pelamos los membrillos, esta labor lleva un rato pues suelen ser duros y laboriosos de pelar, usar un pelador mucho mejor.
2. Trocear los membrillos. Pelar y trocear las manzanas. Poner en una olla grande y añadir el azúcar y el limón exprimido junto con su pulpa. Tapamos y dejamos reposar toda la noche, así a la mañana siguiente tendremos disuelta el azúcar y cubierto con el liquido que ha destilado.
3. Ponemos la olla en el fuego y añadimos la rama de canela, cuando comienza a hervir echamos el vino blanco y subimos el fuego para que se evapore.  Luego bajamos el fuego y removemos con una cuchara de palo constantemente, para evitar que se pegue .
4. La fruta ser ira deshaciendose y una vez veamos que esta esta bastante deshecha la retiramos del calor y batimos con una batidora o pasamos por un pasapures, esto dependiendo del grado de suavidad que queramos dar al membrillo. Ponemos al fuego la mezcla y removemos constantemente hasta que empiece a hervir, luego retiramos.
5. A continuación y sin que se enfrié lo  pasamos a los moldes (de plástico o de cristal) donde lo dejaremos enfriar.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

• Para su conservación lo taparemos herméticamente y lo dejaremos en la nevera (Se conservan bien durante meses).

MANITAS DE CERDO RELLENAS .................Recetas de Invierno.-

MANITAS DE CERDO RELLENAS.-
Champiñones, Foie y Panceta.

Una receta clásica innovada con una técnica que nos da como resultado un vistoso menú de fiesta.

Si en lugar de sencillos champiñones, los sustituimos por unas Setas de Temporada y un Foie fresco de Pato francés el resultado es extraordinario.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

Ingredientes:

  

• 4 Patas ("manitas") de Cerdo Frescas.
• 1 Cebolla Blanca.
• 150 gr. de Champiñones Variedad Portobello.
• 150 gr. de panceta fresca en lonchas finas.
• 100 gr. de Foie.
• 2 dientes de Ajo.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Pimienta negra.
• Sal.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

Elaboración:

1º PASO.- Lo primero es cocer las "manitas", las ponemos cubiertas de agua, con media cebolla picada, granos de pimienta, sal, opcional: una hoja de laurel y un chorro de aceite. En olla rápida unos 50 minutos después de empezar a silbar, si vemos que después de abrir la olla, aún están duras las dejamos unos 40 minutos mas.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

2º PASO.-  Retiramos los huesos de las manos una vez cocidas y desmenuzamos estas. reservamos.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

3º PASO.- Picamos unos ajos y los doramos en una sarten con aceite caliente, añadimos la otra media cebolla picada, pochamos y añadimos los champiñones. Salpimentamos.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

4º PASO.- Extendemos una lamina de film de cocina y colocamos una capa de lonchas de panceta fina una tras otra. añadimos las manitas de cerdo y en encima en medio las setas y el foie desmenuzado. Enrollamos haciendo un rulos con todo ello y cerramos con papel de aluminio todo el rollo bien prieto. Lo metemos en el frigorífico a enfriar durante una noche.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

5º PASO.- Sacamos el rollo y los desenvolvemos, cortamos en rollos de unos tres dedos y doramos en una sarten a fuego fuerte - cuidado no se nos pegue, deben de quedar bien doradas -. (podemos también hacerlo en el horno puestas sobre una fuente unos 10 minutos).

Foto propia de "El Club de La Puchera"

6º PASO.- En una sarten ponemos dos cucharadas de aceite, calentamos y añadimos unas setas y una cucharadita de pimentón,revolvemos y añadimos un vasito del caldo de cocer las manitas, ligamos a fuego suave.

7º PASO.- Montamos el plato, colocando los rollos calientes y salseamos por encima.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

Trucos y Consejos.-

• Cocer bien las manitas, sino están bien tiernas dejarlas mas tiempo.
• Podéis añadir unas uvas pasas o unos frutos secos también, les da una textura y gusto diferente.
• En vez de panceta se puede usar "Redaño" bien de cerdo o de cordero.

** El redaño (crépine en francés) es la membrana veteada grasa que sostiene los intestinos y el estómago a la cavidad abdominal del animal. Se obtiene principalmente del cerdo, aunque en ocasiones también se puede encontrar redaño de cordero o de vacuno. (Información de Gastronomía &Cía)

RECETARIO DE OTOÑO..........Tiempo de Acelgas.-

ACELGAS GUISADAS CON BACALAO.-

Receta sencilla para un menú saludable.

Estamos en la temporada ideal de estas saludables verduras: LAS ACELGAS, las podemos cocinar de manera sencilla, cocidas y aliñadas con un poco de aceite y sal. Hoy proponemos guisarlas con bacalao desmigado y desalado.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

INGREDIENTES:

• 1 manojo de Acelgas.
• 1 Puerro.
• 3 Patatas medianas.
• 1 cucharada de Pimentón dulce.
• 1 Cebolla mediana.
• 1 Huevo batido y Harina para rebozar.
• Aceite de Oliva Virgen extra.
• Sal.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

ELABORACIÓN.-

PASO 1º.- Limpiamos las acelgas y separamos las pencas de las hojas, las cocemos en agua y sal, por separado (4 minutos las hojas y 15 minutos las pencas), reservamos 2 vasos grandes del agua de cocción. Cocemos las patatas peladas y cortadas en trozos y el puerro limpio y troceado, escurrimos y reservamos.

PASO 2º.- Escurrimos y picamos las hojas de acelga, cortamos las pencas en rectángulos y rebozamos las pencas con huevo batido y harina para rebozados, reservamos.

PASO 3º.-  Picamos la cebolla y la sofreímos en una cazuela con dos cucharadas de aceite, hasta que este tierna y coja un color dorado. Retiramos del calor y añadimos una cucharada de pimentón dulce, revolvemos.

PASO 4º.- Añadimos en el refrito de cebolla y pimentón, las acelgas, las patatas, el puerro y las pencas rebozadas, revolvemos suavemente rectificamos de sal, añadimos dos vasos de caldo de cocer las acelgas. Dejamos cocer unos 15 minutos.

PASO 5º  Pasados los 15 minutos retiramos y añadimos el bacalao desmigado, revolvemos muy suavemente y tapamos para que se haga con el calor residual durante unos 10 minutos. Servimos caliente en cuencos.

 

Foto propia de "El Club de La Puchera"

TRUCOS Y CONSEJOS:

• Podemos añadir unas zanahorias cocidas picadas en cuadraditos.
• Tener siempre en cuenta los tiempos de cocción para cada verdura, por ello es mejor cocerlas por separado y al poder ser al vapor.
• Si queremos un caldo más denso podemos añadir una cucharada de fécula de maíz (harina) al refrito de cebolla y pimentón y así espesara un poco el caldo.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

TEMPORADA DE ...............................Hongos y Setas.-

CANELONES DE SETAS Y JAMÓN.-

Receta de Pasta rellena de hongos y jamón.

Podemos rellenarla de cualquier tipo de hongo o seta y combinarla bien con jamón u otro tipo de carne o embutido (butifarra, morcilla, carne picada o jamón cocido).

Foto propia de "El Club de La Puchera"

INGREDIENTES:

• 1 paquete de Pasta pre-cocida para canelones.
• 250 gramos de Jamón Serrano en tacos.
• 250 gramos de Setas de cultivo.
• 100 gramos de Harina.
• 200 gramos de Mantequilla.
• 1 ½ Litro de Leche.
• 1 Cebolla.
• 3 dientes de Ajo  picados.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Sal.
• Pimienta Negra molida.
• Nuez Moscada molida.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

ELABORACION.-

PASO 1º.- Colocamos las laminas de pasta en agua caliente durante unos 20 minutos, para su hidratación (hemos usado pasta pre-cocida, si usamos pasta seca las coceremos en agua unos 10 minutos). Una vez hidratadas las disponemos sobre un paño de cocina seco.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

PASO 2º.- Picamos los ajos y la cebolla y lo sofreímos en una sartén con dos cucharadas de aceite. Añadimos las setas laminadas y el jamón cortado en tacos. Salpimentamos.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

PASO 3º.-  Retiramos el sofrito y en la misma sartén añadimos la mitad de la mantequilla, la mitad de la harina y revolvemos todo ello dorándola para hacer una salsa besamel ligera, añadiendo ½ litro de leche sin dejar de revolver. Añadimos un pizca de nuez moscada.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

PASO 4º.- Una vez hecha la besamel ligera, añadimos el sofrito de cebolla y setas y revolvemos bien. Dejamos reposar para que nos quede firme la mezcla y temple. Una vez fría, rellenamos la pasta y la enrollamos en forma de canelón.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

PASO 5º.-  Realizamos con el resto de harina, mantequilla y leche una salsa besamel y cubrimos los canelones en una fuente de horno. Cubrimos con queso rallado (mezcla de cuatro quesos) y horneamos unos 20 minutos a 200 ºC.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

TRUCOS Y CONSEJOS:

• Como ya hemos comentado podemos añadir una carne picada en lugar del jamón, o utilizar otro tipo de embutido.
• La besamel del relleno ha de ser más ligera que la que cubre pues solamente la usamos para dar consistencia a la mezcla para rellenar.

TEMPORADA DE ................Nueces y Miel.-

NUECES CARAMELIZADAS CON MIEL DE CANTABRIA.-

Nueces y Miel de temporada.

Sencilla preparación que comienza con la recogida de nueces de otoño y la simple caramelización  con Miel de brezo natural de Liebana (Cantabria), que en nuestro caso, recolecta una amiga y compañera laboral de mi esposa, Cristina. Estas dulces nueces pueden ser guardadas en un bote seco durante bastante tiempo y utilizarlas como ingrediente en numerosos postres.

 

Foto propia de "El Club de La Puchera"

INGREDIENTES: 

• 100 gramos de Nueces.
• 65 gramos de Miel natural.
• 20 gramos de Mantequilla pasiega.
• 1 lamina de Papel de hornear.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

ELABORACION.-

PASO 1º.- Pelamos las nueces al poder ser dejándolas en dos mitades, las limpiamos de impurezas y reservamos.

PASO 2º.- Ponemos en un cazo la mantequilla a fuego suave y añadimos la miel, dejamos que se funda y se fusione, dando vueltas con una espátula de madera durante unos minutos.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

 PASO 3º.- Añadimos  las nueces y revolvemos para que se impregnen de la miel y dejamos a fuego suave hasta que casi no quede mezcla de miel en el cazo. Removemos en de vez en cuando para que se vayan caramelizando.

PASO 4º.- Extendemos una lámina de papel de hornear en la mesa y vertemos las nueces separándolas para que no se peguen entre sí, dejamos enfriar y las ponemos en un bote seco tapadas.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

MERMELADAS...................................(Higos).-

MERMELADA DE HIGOS AL BRANDY Y CANELA.-

Receta de Confitura de higos aromatizada.

Sencilla preparación que comienza con la recogida de higos de otoño y la elaboración artesanal de una sencillas mermelada, que en nuestro caso reservaremos para acompañamiento de unas tablas de quesos y frutos secos y un foie francés de las landas para estas próximas ya navidades.

Foto propia de El Club de La Puchera

INGREDIENTES:

·        1 Kilo de Higos frescos pelados.
·        250 gramos de Azúcar Moreno.
·        250 gramos de Azúcar Blanca.
·        1 vasito (tipo vino) de Brandy.
·        Zumo de ½ Limón.
·        1 rama de Canela.

Foto propia de El Club de La Puchera

ELABORACION.-

PASO 1º.- Pelamos los higos hasta conseguir un kilo aprox. Disponemos estos en una olla en capas de higos y azucares (mezclados – moreno/blanco) y dejamos reposar durante unas 2 horas.

Foto propia de El Club de La Puchera

PASO 2º.- Añadimos la rama de canela y ponemos al fuego, primero fuerte unos 5 minutos y luego rebajamos una vez comience a hervir a un fuego bajo y lento. Removemos constantemente y dejamos hacerse una ½ hora.

Foto propia de El Club de La Puchera

PASO 3º.- Añadimos pasado este tiempo, el limón exprimido y a continuación el vaso de brandy y dejamos cocer a fuego bajo durante una hora aprox. Durante todo este tiempo no debemos olvidad el revólver constantemente para que no se pegue. La confitura ira cogiendo textura y color tostado, a partir de este momento mantendremos más o menos tiempo de cocción dependiendo de la textura que queramos darla.

Foto propia de El Club de La Puchera

PASO 4º.- En este paso  yo he optado por pasar por la batidora los higos cocidos, previamente he retirado las pepitas que he podido con una cucharadita. Se pueden pasar por un pasa-puré o simplemente machacar los higos, según queramos una textura más fina o más gruesa.

PASO 5º .- Embotamos los tarros cocemos al baño maría para su conservación.

Foto propia de El Club de La Puchera

TRUCOS Y CONSEJOS:

• Podemos añadir una manzana pelada y picada, que aumentara la pectina dando consistencia a la confitura.
• Podemos sustituir la canela por vainilla.