COCINA DE TEMPORADA (Mejillones).-

MEJILLONES A LA MARINERA.-
(Adaptacion de la receta francesa Moules à la Marinière).-

En esta receta hacemos una adaptacion del plato frances Moules à la Marinière, siendo este el resultado.

INGREDIENTES:

- 50 gramos de mantequilla
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 2 dientes de ajo
- 4 cebollas "francesitas" (chalotas)
- 1,5 de mejillones limpios y lavados
- un vaso de vino blanco (Tejea Verde)
- 1 hoja de laurel
- pimienta negra
- un manojo de peregil fresco y picado
- sal marina

PREPARACION:

- Calentar la mantequilla y el aceite de oliva en una cazuela a fuego lento, agregamos luego los ajos piados y las cebollas muy picaditas, sofreímos durante 5 minutos, hasta que blanquee y ablande la cebolla.

- Añadimos el perejil picado, la hoja de laurel (si gusta) y el vino, llevamos a hervir y añadimos los mejillones limpios, dejándolos cocer durante unos 10 minutos hasta que se abran.

- Se revuelven con energía para mezclarlos bien con la salsa y se sacan a una fuente para servir de inmediato.

RECETA PARA IMPRIMIR EN PDF.

Receta publicacada en:

Fotos de la receta propias del Club de la Puchera.

RECETARIO CON DELICIOSADAS.-

QUESO FRESCO PASIEGO CON HIGOS DULCES Y VIRUTAS DE JAMON.-

Tiene esta receta dos partes: La propia del emplatado con el queso y la receta de los higos dulces.

INGREDIENTES:

- 2 Quesos frescos pasiegos (pequeños de racion) [Quesos de La Jarradilla]
- 150 gramos de Jamon serrano (Jamon de Teruel) o cecina de vaca (Cecina de Leon)
- 12 higos dulces (ver receta mas adelante).

1.-º HIGOS DULCES O DULCE DE HIGOS.-

Ingredientes:

-Un kilo de higos ("Hinchones").
-Un kilo de azúcar.
-Corteza de limón.



Preparación:

Se escogen los higos maduros, pero sin estar mucho han de ser aun un poco "hinchones". Se pinchan en varios sitios y se ponen en agua fresca durante 1día.

Después se ponen una cazuela con medio vaso de agua y se cuecen unos diez minutos, echando también la corteza del limón. Después de haber cocido se añade el azucar y un vaso de agua mas se tapan y se dejen cocer hasta que esten transparentes.

Se dejan enfriar y se pueden envasar y conservar.

Estos se pueden tomar bien frios con un helado de queso o calientes (Mi abuela nos los daban calientes cuando teniamos catarros).

2º EMPLATADO DEL QUESO PASIEGO CECINA E HIGOS DULCES.-

Emplatamos la receta una vez hechos los higos (Que habremos dejado reposar al menos un dia) para ello:

Ponemos en un plato un  queso, salamos un poco al gusto (a mi personalmente me ha gustado usar una flor de sal aromatizada con pimienta negra y verde).

Se reparten seis higos y su almibar alrededor y se cubre el queso con la virutas de jamon con un chorrito de aceite de oliva. Tambien podemos optar por una cecina de vaca al aceite de oliva. Tambien hemos acompañado el plato de unos palitos de pan de pipas al aceite de oliva.

Este plato se puede acompañar muy bien con un vino blanco de la costa de cantabria , aunque yo he elegido un tinto riojano de crianza.

Fotos receta propias del Club de la Puchera.

COCINA GENERAL BASICA.-

CREMA DE CALABAZA DE INVIERNO.-

Receta elaborada con Calabaza variedad "Americana" cosechada en otoño/invierno en nuestra huerta de "El Club de La Puchera" en Herrera de Camargo.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

Ingredientes:

• 750 g. o 1 kg de calabaza de invierno
• 3 patatas grandes
• 1,5 litros de calo de verduras
• una cebolla roja
• 3 puerros
• 2 zanahorias
• una pizca de nuez moscada
• 15 gramos de mantequilla
• 1 vaso pequeño de nata liquida espesa
• Pimienta Negra
• Sal

Foto propia de "El Club de La Puchera"

ELABORACION:

• 1º PASO.- Cortamos la calabaza en trozos, picamos la zanahoria, la cebolla, los puerros y la patata.
• 2º PASO.- En una cazuela colocamos todos los trozos de calabaza, y las verduras junto con el caldo y dejamos cocer unos 25 minutos o hasta que las patatas estén blandas.
• 3º PASO.- Batimos a continuación hasta conseguir una crema fina, colocamos la crema en una cazuela limpia y añadimos la nuez moscada.
• 4º PASO.- Finalmente añadimos la mantequilla y la nata liquida, calentando la crema para servirla rociada de pimienta negra recién molida.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

TRUCOS Y CONSEJOS:

• No cocer en exceso las verduras, ya que como luego las trituramos no importa si no están muy cocidas, ademas no perderemos propiedades ni textura.
• Servir la crema acompañada de pan tostado y queso gratinado le da un toque ideal.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

RECETARIO PASO A PASO.-

QUESADA PASIEGA.-

Para esta receta hemos seguido los pasos que muestra el Libro "Cocina Cantabra" de Concepcion Herrera de Bascuñan - Edt. Everest - que según detalla la autora data la receta tradicional del año 1895:

Ingredientes:

• 1 kilo de leche cuajada (queso pasiego fresco) sin suero (1 litro de leche buena de vaca y 2 cucharas de cuajo)
• 350 gramos de azúcar
• 150 gramos de harina
• 3 huevos
• 100 gramos de mantequilla
• 1 cascara de limón
• 1 cucharida de zumo de limón
• canela molida
• sal

1º PASO.-

Mezclamos la leche (calentada a unos 36º) con las dos cucharaditas de cuajo, revolvemos bien y dejamos reposar de 4 a 6 horas, hasta que se obtiene una leche cuajada.

2º PASO.-

Se mezcla la leche cuajada desmenuzada con la harina, el azucar, los huevos batidos y la matequilla. Se amasa hasta obtener una pasta completa homogenea .

3º PASO.-

Se añade la ralladura de limón, un pizca de sal y la cucharadita de zumo de limón. Se remueve energicamente para que no queden grumos.

4º PASO.-

Se echa en un molde, (en cazuela de barro, porcelana o aluminio), al cual previamente se ha untado bien con 30 gramos de mantequilla, añadiendole canela molidad por encima. Luego se pone al horno y se hornea primero a tempueratura alta y luego unos 50 minutos a media temperatura y así hasta que se dore bien.

5º RESULTADO FINAL.-

Dejamos despues unos minutos el horno apagado y la quesada dentro.

Antiguamente, según algunos estudiosos del mundo pasiego, se empleaba miel en vez de azúcar y se cocían en horno de leña, después de haber fabricado el pan, lo que les proporcionaba una gracia especial.

En la actualidad existen diferencias en los ingredientes para la elaboración de las Quesadas pasiegas, disponiendo de difernetes recetas en los variados libors de cocina cantabra. Unos sustituyen la base de queso pasiego por yogur, otras lo sustituyen por queso de Burgos o cuajada vasca; la mantequilla, azúcar, huevos, harina y limón (tanto en raspadura como en zumo) son siempre empleados y la harina de tirgo a veces se sustituye por harina de maiz refinada .

Yo personalmente recomiendo utilizar el queso fresco de "Las Garmillas" queso artesanal que se elabora en la zona Ampuero (Cantabria) .

A mis hijos y esposa por todo su amor
Fotos inicilaes de la pagina www.losvallespasiegos.org

Fotos proceso recetas realizadas por La Puchera

COCINA GENERAL BASICA .-

CALDO BÁSICO DE INVIERNO.-
(Caldo de carne y gallina).

 

Ingredientes para un caldo básico:

- 1/2 kilo de carne de cocido.
- 1 hueso de rodilla.
- 1 carcasa de gallina.
- 1 hueso y tocino de jamón serrano.
- 2 puerros.
- 2 zanahorias.
- 1 pimiento verde.
- 1 cebolla roja.
- 1 cabeza de ajos morados
- 4 clavos.
- aceite de oliva.
- 2 litros de agua
- pimienta.
- sal.


Preparación:


Colocamos todos los ingredientes en una olla grande, partimos la cebolla por la mitad y clavamos los clavos en el centro.

Añadimos unos chorros de aceite y salpimentamos damos un par de vueltas y ponemos al fuego. Añadimos el agua y cocemos a fuego medio hasta que se reduzca una cuarta parte. Al principio de la cocción retiramos la espuma que se va formando en la parte superior.

Una vez reducido el caldo, retiramos la carne y las verduras y colamos el caldo para retirarle las impurezas que pueden haber quedado, clareando el mismo. Y ya tenemos un magnifico caldo básico para una sopa o unos garbanzos, un consomé con un chorrito de manzanilla de solera, etc.

Fotos de receta propias de "La Puchera"

RECETARIO PASO A PASO (RABO DE BUEY CON PATATAS Y SETAS)

Putxera de Rabo con Patatas y Setas.-
(Olla Ferroviaria de Rabo de Buey con Patatas y Setas)

Ingredientes (6 personas):

• Patata roja de Valderredible (Cantabria)
• Chorizo para guisar de Potes (Cantabria)
• Rabo de Ternero Tudanco de Treceño (Cantabria)
• Setas (Senderuela - Marasmius oreades) Mataporquera
  (Cantabria)
• Aceite de Oliva de Navarra
• Pimentos rojo de Isla (Cantabria)
• Pimientos verdes de Calahorra (La Rioja)
• Puerros y Zanahorias (de mi huerta)
• Pimenton de la Vera (Caceres)
• Ajos morados de las Pedroñeras (Cuenca)
• Cebolla Roja de Leon
• Vino Blanco de la Nava (Nava del
  Rey-Valladolid)
• Laurel (de mi huerta)
• Agua
• Pimienta
• Sal marina gorda

1º PASO (Encender el fuego)

Encendemos el fuego, utilizaremos carbon vegetetal de buena calidad para que no de humos no olores. Una vez encendido eperaremos a que baje la llama y tenga suficiente brasa para colocar la olla y empezar a guisar.

2º PASO (Verduras, aceite)


Picamos menudo las verduras (cebolla-ajo-puerro-pimientos-zanahoria) y ponemos 3 cuharadas de caeite en la olla y el ajo.

Una vez blanqueado añadimos cebolla, puerro, zanahoria, pimientos, añadimos una vez blanqueado el laurel y perejil sazonamos y dejamos pochar.

3º PASO (Carne condimento)


Una vez hecha la verdura, (unos 10 minutos), salpimentamos la carne y la añadimos a la olla, junto con un vaso de vino blanco, cocemos unos minutos para quemar el vino y añadimos un poco de agua. Tapamos y lo dejamos guisando durante unas tres a cuatro horas.

Vigilaremos el fuego, por si hay que añadir algo mas de carbon, asi como el agua que habra que añadir de vez en cuando.

4º PASO (Patatas, setas, condimentado final)

Al cabo de este tiempo podremos ver que la carne ha bajado de su hueso y esta esta en su punto; Añadimos las setas (Yo he usado esta vez sata de cardo por no diponer de otras) y a continuacion las patatas, el pimenton y condimentamos.

Damos un par de vueltas a la patatas para que se liguen con la carne y añadimos el agua hasta cubrir la patata, mantenemos al fuego unos 20 minutos mas hast que la patata se haya hecho.

Resultado final, creo que despues de reposado nos chupamos los dedos. Como vereis no hay prisas con esta olla, su coción lenta hace de este guiso una resultado inmejorable, podemos sumar casi unas cuatro y media horas en total que esta al fuego, pero diremos en su defensa que no necesita tampoco mucha atención, solamente controlar el fuego y el agua. Y como es un guiso para compartir podemos difrutar de un buen aperitivo y tertulia al claor de l fuego mientras se va haciendo.

RECETARIO PASO A PASO (MARMITAKO DE CACHON CON PATATAS Y LANGOSTINOS)

MARMITAKO DE CACHON CON PATATAS
(Cachón.- [Sepia o Jibia])

Ingredientes:


1 Cachón limpio de guadañeta (1kilo aprox.)
10 langostinos
1/2 kilo de patatas de Valderredible
1 cebolla blanca
1 pimiento verde 1
tomate maduro
1 vaso de vino blanco de Nava
2 ajos picados
1/2 l. de caldo de pescado
Sal (Marina gorda)
Perejil
Aceite de oliva (Aromatizado al ajo)*
Azafrán

1.- Colocamos en la puchera encendida previamente tres cucharadas de aceite y añadimos una vez caliente la cebolla picada, el pimiento y el tomate troceado y sin pepitas y una pizca de sal gorda.

2.- Después de que la verdura coge color (Se ha pochado), añadimos el cachón limpio y troceado en tiras, revolvemos y dejamos que tome color para añadir el vino blanco que vaya quemando el alcohol y reduciendo.A continuación añadimos las patatas "cascadas" y cubrimos con el caldo de pescado.

3.- En un mortero majamos 1 diente de ajo, el perejil, el azafrán y un poco de sal, lo disolvemos en un poco de caldo caliente y lo añadimos al puchero. Dejamos hacer hasta a que la patata empiece a estar tierna.

4.- Antes de estar la patata del todo tierna añadimos los langostinos limpios y tapamos el puchero y dejamos reposar durante 8 minutos.

Fotos recetas: LA PUCHERA

RECETARIO TRADICIONAL - REGIONAL (CARACOLES)

CARACOLES DE NAVIDAD.-
(Receta Tradicional de Cantabria)

Días antes de cocinarlos tiene lugar todo un ritual de limpieza extrema, los caracoles son levados en mallas de red al mar para "bañarlos" a golpes de ola y así desprenderse de sus mocosidades para luego tenerlos en agua y sal durante 2 días, cambiándoles de agua repetidamente. Luego procedemos a cocerlos con agua sal y laurel, hay quien añade el jugo de un limón, se le asusta primero metiéndoles en agua hirviendo para que el caracol tienda a salir de la cascara, se le cambia de agua y se dejan hervir.

Existen otras maneras para limpiarlos, "Pintxo" en Directo Al Paladar, no muestra una forma detallada para limpiarlos con unas magnificas fotos, donde los purga en harina durante 3 días y luego los lava con agua y sal.

Este ritual típico de estas fechas navidadeñas ha sido hoy sustituido por una actividad comercial que ha conseguido unos resultados inmejorables y son los caracoles embotellados bien de granja o silvestres que tienen una calidad excepcional.

Receta tradicional de Caracoles de Navidad:

Ingredientes:

- 2 Kilos de Caracoles Cocidos "Conservas Cantabria Verde".

- 250 gramos de nueces peladas

- 1 rebanada de pan frito

- 2 cebollas.
- 3 dientes de ajo.
- 250 gramos Tomate Frito.
- 150 gramos de jamón cortado en tacos pequeños.
- 150 gramos de panceta ahumada cortada en tacos.
- 150 gramos de chorizo en taquitos.
- 2 noras o pimientos choriceros.
- 1 hoja de Laurel.
- Sal.
- Pimienta.
- Nuez Moscada.
- Pimentón Dulce.
- 2 Guindillas de cayena.

1º - Picamos el jamón, la panceta y el chorizo en cuadraditos muy pequeños y machacamos las nueces en un mortero junto con el pan frito. Reservar.

2º - En una cazuelita con aceite, cebolla, ajo y pimentón hacemos el tomate frito, lo sazonamos y pasamos por un pasapures.

3º - Pochamos media cebolla picada en una cazuela amplia, cuando este blanda, añadimos las nueces, el tomate, el jamón, la panceta, el chorizo, la carne de los pimientos choriceros, una pizca de nuez moscada y la guindilla y laurel. Rehogamos y salpimentamos.

4º - Añadimos los caracoles cocidos escurridos, revolvemos todo bien para que cojan bien la salsa, cubrimos con agua los cocemos tapados a calor moderado unos 20 minutos. Rectificamos de sal y picante si fuese necesario.

Fotos de Directo Al Paladar y propias de La Puchera.