lunes, 7 de marzo de 2016

MANITAS DE CERDO RELLENAS .................Recetas de Invierno.-

MANITAS DE CERDO RELLENAS.-
Champiñones, Foie y Panceta.

Una receta clásica innovada con una técnica que nos da como resultado un vistoso menú de fiesta.
Si en lugar de sencillos champiñones, los sustituimos por unas Setas de Temporada y un Foie fresco de Pato francés el resultado es extraordinario.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

Ingredientes:
  
  • 4 Patas ("manitas") de Cerdo Frescas.
  • 1 Cebolla Blanca.
  • 150 gr. de Champiñones Variedad Portobello.
  • 150 gr. de panceta fresca en lonchas finas.
  • 100 gr. de Foie.
  • 2 dientes de Ajo.
  • Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • Pimienta negra.
  • Sal.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

Elaboración:

1º PASO.- Lo primero es cocer las "manitas", las ponemos cubiertas de agua, con media cebolla picada, granos de pimienta, sal, opcional: una hoja de laurel y un chorro de aceite. En olla rápida unos 50 minutos después de empezar a silbar, si vemos que después de abrir la olla, aún están duras las dejamos unos 40 minutos mas.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

2º PASO.-  Retiramos los huesos de las manos una vez cocidas y desmenuzamos estas. reservamos.


Foto propia de "El Club de La Puchera"

3º PASO.- Picamos unos ajos y los doramos en una sarten con aceite caliente, añadimos la otra media cebolla picada, pochamos y añadimos los champiñones. Salpimentamos.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

4º PASO.- Extendemos una lamina de film de cocina y colocamos una capa de lonchas de panceta fina una tras otra. añadimos las manitas de cerdo y en encima en medio las setas y el foie desmenuzado. Enrollamos haciendo un rulos con todo ello y cerramos con papel de aluminio todo el rollo bien prieto. Lo metemos en el frigorífico a enfriar durante una noche.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

5º PASO.- Sacamos el rollo y los desenvolvemos, cortamos en rollos de unos tres dedos y doramos en una sarten a fuego fuerte - cuidado no se nos pegue, deben de quedar bien doradas -. (podemos también hacerlo en el horno puestas sobre una fuente unos 10 minutos).

Foto propia de "El Club de La Puchera"

6º PASO.- En una sarten ponemos dos cucharadas de aceite, calentamos y añadimos unas setas y una cucharadita de pimentón,revolvemos y añadimos un vasito del caldo de cocer las manitas, ligamos a fuego suave.

7º PASO.- Montamos el plato, colocando los rollos calientes y salseamos por encima.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

Trucos y Consejos.-
  • Cocer bien las manitas, sino están bien tiernas dejarlas mas tiempo.
  • Podéis añadir unas uvas pasas o unos frutos secos también, les da una textura y gusto diferente.
  • En vez de panceta se puede usar "Redaño" bien de cerdo o de cordero.
** El redaño (crépine en francés) es la membrana veteada grasa que sostiene los intestinos y el estómago a la cavidad abdominal del animal. Se obtiene principalmente del cerdo, aunque en ocasiones también se puede encontrar redaño de cordero o de vacuno. (Información de Gastronomía &Cía)

miércoles, 18 de noviembre de 2015

RECETARIO DE OTOÑO..........Tiempo de Acelgas.-

ACELGAS GUISADAS CON BACALAO.-
Receta sencilla para un menú saludable.

Estamos en la temporada ideal de estas saludables verduras: LAS ACELGAS, las podemos cocinar de manera sencilla, cocidas y aliñadas con un poco de aceite y sal. Hoy proponemos guisarlas con bacalao desmigado y desalado.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

INGREDIENTES:

  • 1 manojo de Acelgas.
  • Puerro.
  • Patatas medianas.
  • 1 cucharada de Pimentón dulce.
  • Cebolla mediana.
  • Huevo batido y Harina para rebozar.
  • Aceite de Oliva Virgen extra.
  • Sal.


Foto propia de "El Club de La Puchera"

ELABORACIÓN.-

PASO 1º.- Limpiamos las acelgas y separamos las pencas de las hojas, las cocemos en agua y sal, por separado (4 minutos las hojas y 15 minutos las pencas), reservamos 2 vasos grandes del agua de cocción. Cocemos las patatas peladas y cortadas en trozos y el puerro limpio y troceado, escurrimos y reservamos.

PASO 2º.- Escurrimos y picamos las hojas de acelga, cortamos las pencas en rectángulos y rebozamos las pencas con huevo batido y harina para rebozados, reservamos.

PASO 3º.-  Picamos la cebolla y la sofreímos en una cazuela con dos cucharadas de aceite, hasta que este tierna y coja un color dorado. Retiramos del calor y añadimos una cucharada de pimentón dulce, revolvemos.

PASO 4º.- Añadimos en el refrito de cebolla y pimentón, las acelgas, las patatas, el puerro y las pencas rebozadas, revolvemos suavemente rectificamos de sal, añadimos dos vasos de caldo de cocer las acelgas. Dejamos cocer unos 15 minutos.

PASO 5º  Pasados los 15 minutos retiramos y añadimos el bacalao desmigado, revolvemos muy suavemente y tapamos para que se haga con el calor residual durante unos 10 minutos. Servimos caliente en cuencos.

 
Foto propia de "El Club de La Puchera"

TRUCOS Y CONSEJOS:


  • Podemos añadir unas zanahorias cocidas picadas en cuadraditos.
  • Tener siempre en cuenta los tiempos de cocción para cada verdura, por ello es mejor cocerlas por separado y al poder ser al vapor.
  • Si queremos un caldo más denso podemos añadir una cucharada de fécula de maíz (harina) al refrito de cebolla y pimentón y así espesara un poco el caldo.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

martes, 3 de noviembre de 2015

TEMPORADA DE ...............................Hongos y Setas.-

CANELONES DE SETAS Y JAMÓN.-
Receta de Pasta rellena de hongos y jamón.

Podemos rellenarla de cualquier tipo de hongo o seta y combinarla bien con jamón u otro tipo de carne o embutido (butifarra, morcilla, carne picada o jamón cocido).

Foto propia de "El Club de La Puchera"

INGREDIENTES:

  • 1 paquete de Pasta pre-cocida para canelones.
  • 250 gramos de Jamón Serrano en tacos.
  • 250 gramos de Setas de cultivo.
  • 100 gramos de Harina.
  • 200 gramos de Mantequilla.
  • 1 ½ Litro de Leche.
  • 1 Cebolla.
  • 3 dientes de Ajo  picados.
  • Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • Sal.
  • Pimienta Negra molida.
  • Nuez Moscada molida.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

ELABORACION.-

PASO 1º.- Colocamos las laminas de pasta en agua caliente durante unos 20 minutos, para su hidratación (hemos usado pasta pre-cocida, si usamos pasta seca las coceremos en agua unos 10 minutos). Una vez hidratadas las disponemos sobre un paño de cocina seco.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

PASO 2º.- Picamos los ajos y la cebolla y lo sofreímos en una sartén con dos cucharadas de aceite. Añadimos las setas laminadas y el jamón cortado en tacos. Salpimentamos.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

PASO 3º.-  Retiramos el sofrito y en la misma sartén añadimos la mitad de la mantequilla, la mitad de la harina y revolvemos todo ello dorándola para hacer una salsa besamel ligera, añadiendo ½ litro de leche sin dejar de revolver. Añadimos un pizca de nuez moscada.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

PASO 4º.- Una vez hecha la besamel ligera, añadimos el sofrito de cebolla y setas y revolvemos bien. Dejamos reposar para que nos quede firme la mezcla y temple. Una vez fría, rellenamos la pasta y la enrollamos en forma de canelón.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

PASO 5º.-  Realizamos con el resto de harina, mantequilla y leche una salsa besamel y cubrimos los canelones en una fuente de horno. Cubrimos con queso rallado (mezcla de cuatro quesos) y horneamos unos 20 minutos a 200 ºC.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

TRUCOS Y CONSEJOS:

  • Como ya hemos comentado podemos añadir una carne picada en lugar del jamón, o utilizar otro tipo de embutido.
  • La besamel del relleno ha de ser más ligera que la que cubre pues solamente la usamos para dar consistencia a la mezcla para rellenar.

miércoles, 28 de octubre de 2015

TEMPORADA DE ................Nueces y Miel.-

NUECES CARAMELIZADAS CON MIEL DE CANTABRIA.-
Nueces y Miel de temporada.

Sencilla preparación que comienza con la recogida de nueces de otoño y la simple caramelización  con Miel de brezo natural de Liebana (Cantabria), que en nuestro caso, recolecta una amiga y compañera laboral de mi esposa, Cristina. Estas dulces nueces pueden ser guardadas en un bote seco durante bastante tiempo y utilizarlas como ingrediente en numerosos postres.
 
Foto propia de "El Club de La Puchera"

INGREDIENTES: 
  • 100 gramos de Nueces.
  • 65 gramos de Miel natural.
  • 20 gramos de Mantequilla pasiega.
  • 1 lamina de Papel de hornear.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

ELABORACION.-

PASO 1º.- Pelamos las nueces al poder ser dejándolas en dos mitades, las limpiamos de impurezas y reservamos.

PASO 2º.- Ponemos en un cazo la mantequilla a fuego suave y añadimos la miel, dejamos que se funda y se fusione, dando vueltas con una espátula de madera durante unos minutos.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

 PASO 3º.- Añadimos  las nueces y revolvemos para que se impregnen de la miel y dejamos a fuego suave hasta que casi no quede mezcla de miel en el cazo. Removemos en de vez en cuando para que se vayan caramelizando.


PASO 4º.- Extendemos una lámina de papel de hornear en la mesa y vertemos las nueces separándolas para que no se peguen entre sí, dejamos enfriar y las ponemos en un bote seco tapadas.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

lunes, 19 de octubre de 2015

MERMELADAS...................................(Higos).-

MERMELADA DE HIGOS AL BRANDY Y CANELA.-
Receta de Confitura de higos aromatizada.

Sencilla preparación que comienza con la recogida de higos de otoño y la elaboración artesanal de una sencillas mermelada, que en nuestro caso reservaremos para acompañamiento de unas tablas de quesos y frutos secos y un foie francés de las landas para estas próximas ya navidades.

Foto propia de El Club de La Puchera

INGREDIENTES:

·        1 Kilo de Higos frescos pelados.
·        250 gramos de Azúcar Moreno.
·        250 gramos de Azúcar Blanca.
·        1 vasito (tipo vino) de Brandy.
·        Zumo de ½ Limón.
·        1 rama de Canela.


Foto propia de El Club de La Puchera

ELABORACION.-

PASO 1º.- Pelamos los higos hasta conseguir un kilo aprox. Disponemos estos en una olla en capas de higos y azucares (mezclados – moreno/blanco) y dejamos reposar durante unas 2 horas.

Foto propia de El Club de La Puchera

PASO 2º.- Añadimos la rama de canela y ponemos al fuego, primero fuerte unos 5 minutos y luego rebajamos una vez comience a hervir a un fuego bajo y lento. Removemos constantemente y dejamos hacerse una ½ hora.

Foto propia de El Club de La Puchera

PASO 3º.- Añadimos pasado este tiempo, el limón exprimido y a continuación el vaso de brandy y dejamos cocer a fuego bajo durante una hora aprox. Durante todo este tiempo no debemos olvidad el revólver constantemente para que no se pegue. La confitura ira cogiendo textura y color tostado, a partir de este momento mantendremos más o menos tiempo de cocción dependiendo de la textura que queramos darla.

Foto propia de El Club de La Puchera

PASO 4º.- En este paso  yo he optado por pasar por la batidora los higos cocidos, previamente he retirado las pepitas que he podido con una cucharadita. Se pueden pasar por un pasa-puré o simplemente machacar los higos, según queramos una textura más fina o más gruesa.

PASO 5º .- Embotamos los tarros cocemos al baño maría para su conservación.

Foto propia de El Club de La Puchera

TRUCOS Y CONSEJOS:

  • Podemos añadir una manzana pelada y picada, que aumentara la pectina dando consistencia a la confitura.
  • Podemos sustituir la canela por vainilla.

lunes, 27 de julio de 2015

RECETARIO DE VERANO............(Pescado).-

CEBICHE ("CEVICHE") DE LUBINA DEL CANTÁBRICO.-
Refrescante plato de pescado típico de la cocina peruana.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

El cebiche como ya hemos tenido en este blog (Cebiche de Salmonetes - Pulsar aquí), es una receta típica de Perú. Muy importante que el pescado sea fresco, los mejores los pescados blancos, no grasos, al poder ser que sea recién hecho y comido.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

Ingredientes:


1 kilo de Lubina fresca fileteada - 4 Limones jugosos - 4 Limas ácidas - Pimientos pequeños de colores - Tomates Cherry - 2 Cebollas rojas frescas - Sal - Aceite de oliva virgen extra.

Foto propia de "El Club de La Puchera"


Elaboración:

Foto propia de "El Club de La Puchera"

1º Paso.- Pelamos y cortamos el pescado en trozos regulares. Ponemos en un bol y cubrimos con un toque de sal y el zumo de los limos y las limas, reservamos un el resto de zumo. Tapamos con plástico de cocina y metemos en el frigorífico durante unas 2 horas.

2º Paso.- Cortamos la cebolla, los tomates y los pimientos, mezclamos con el zumo restante y dejamos reposar en un bol una hora aprox.

3º Paso.- Sacamos el pescado y secamos, lo mezclamos con las verduras también escurridas, añadimos sal y aceite al gusto, añadimos un poco de la mezcla de zumo del pescado y dejamos reposar unos minutos antes de servir.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

Trucos y Consejos:
  • Usar pescado muy fresco, podemos usar cualquier otro pescado: Lenguado, Corvina..etc).
  • Podemos añadirles un poco de cilantro picado o perejil.
  • Se puede añadir Ají o Chile al gusto, según si queremos que pique.

miércoles, 22 de julio de 2015

RECETARIO DE VERANO................Tartas saladas.

HOJALDRE DE ESPINACAS Y QUESO.-

Receta sencilla para disfrutar tanto en frío como en caliente, ideal para comidas y cenas de verano al aire libre.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

Ingredientes:

1 Lamina de Hojaldre - 2 Huevos Grandes - 1 kilo de Espinacas Frescas - 3 lonchas de Jamón de York - Queso de Cabra en rulo - Queso Rayado (4 quesos) 1/4 de litro de Nata para cocinar - 1 Cebolla - Aceite de Oliva Virgen Extra, Pimienta Negra Molida - Sal.


Foto propia de "El Club de La Puchera"

Elaboración:

1º PASO.- Limpiamos y cocemos las espinacas reservandolas, picamos la cebolla y el jamón. En una sarten con aceite, pochamos la cebolla.
2º PASO.- En un molde colocamos y ajustamos la placa de hojaldre, picamos el fondo con un tenedor y reservamos.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

3º PASO.- En un bol batimos los huevos, añadimos la nata y el queso rayado. Añadimos picadas las espinacas a la la cebolla y salteamos, salpimentamos.
4º PASO.- Pre-calentamos el horno a 200º y metemos 4 minutos el molde de hojaldre, lo sacamos y ponemos la cebolla y las espinacas repartidas en el fondo, añadimos un capa de jamón picado y queso de cabra desmenuzado, cubrimos con la mezcla de nata y queso. Horneamos durante unos 25 minutos con cuidado de que no se nos queme por encima, cubrir si es necesario con un lamina de papel de aluminio.
5º PASO.- Des-moldar y emplatar.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

Trucos y Consejos:

  • Podemos usar jamón serrano en tacos o también beicon o panceta.
  • Podemos añadir unos piñones y unas uvas pasas también.
  • Tener mucho cuidado con el calor del horno para que no se queme por encima, podemos añadir al final un poco de queso rayado por encima y gratinar.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

jueves, 11 de junio de 2015

RECETARIO DE LA HUERTA...............Rábanos.-

RECETA: RÁBANOS ASADOS CON ANCHOAS.-

Foto propia de "El Club de La Puchera"

Ingredientes: (Para 4 personas)

  • Rábanos (un manojo)
  • Lechuga de Roble (unas hojas)
  • 1 limón
  • 1 diente de ajo
  • 1 lata de anchoas
  • Mantequilla (Unas dos cucharadas)
  • Aceite de oliva Virgen Extra

Foto propia de "El Club de La Puchera"

Elaboracion:

  • 1º PASO.- Ponemos el horno a 200 grados. Limpiamos los rábanos, los cortamos por la mitad, los ponemos en la fuente del horno y los asamos rociados con aceite durante 20 minutos.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

  • 2º PASO.- Ponemos la mantequilla en un cazo pequeño a fuego muy bajo la derretimos y añadimos las anchoas y el ajo partido en dos. Lo cocinamos a fuego muy suave unos 10 minutos, sin hervir, hasta que las anchoas dejen un color tostado en la mantequilla, quitamos el ajo y rociamos con un chorro de zumo de limón removiéndolo hasta que se mezcle bien.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

3º PASO.- Ponemos los rábanos con la mantequilla con anchoas y las hojas de lechuga en plato y añadimos unas anchoas por encima. Rectificamos de sal con cuidado por las anchoas.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

Trucos y Consejos:

  • Se puede sustituir la lechuga por rucula o canónigos.
  • Se puede añadir un puñado de perejil u orégano picado por encima.
  • Ideal para acompañamiento de carnes o sobre una tosta de pan y un poco de queso de cabra desmenuzado.

lunes, 8 de junio de 2015

RECETARIO DE TEMPORADA ................BOCARTES.-

ANCHOAS A "LA BILBAINA".-

Receta de Bocartes del Cantabrico basada en la tipica salsa vasca,que se realiza con aceite, ajos, guindilla, vinagre y perejil.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

Ingredientes:
  • 1/2 Kilo de Bocartes frescos
  • 4 Dientes de Ajo
  • 1 Puñado de Pimientos Rojos Asados en tiras
  • 1 Guindilla roja
  • 2 Guindillas verdes
  • Sal común
  • Vinagre de Vino
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Perejil picado

Foto propia de "El Club de La Puchera"

Elaboración:


  • 1º PASO.- Limpiamos bien los bocartes, retirando la espina central, sin separar los dos lomos, pasamos por el grifo y secamos sobre un papel de cocina.
  • 2º PASO.- Cogemos un plato llano y echamos una cucharada de aceite de oliva virgen extra, lo extendemos cubriéndolo y vamos colocando en forma de abanico los bocartes abiertos. Reservamos.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

  • 3º PASO.- Picamos fino los ajos y la guindilla roja. En una sartén ponemos aceite de oliva virgen extra, y cuando esté caliente echamos los ajos picados y la guindilla. Cuando estén los ajos ya hechos, retiramos del fuego y echamos sobre los bocartes en el plato.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

  • 4º PASO.- Colocamos las tiras de pimientos asado en el centro del plato y metemos al horno a calentado a 200º C durante 3 0 4 minutos, para que se hagan muy poco. Sacamos del horno, echamos unas gotas de vinagre por encima y servimos, acompañados de unas guindillas verdes y espolvoreados con perejil picado.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

Trucos y Consejos:
  • No hacer mucho al horno deben de quedar semicrudos para realzar mejor su sabor.
  • El vinagre puede hacerse con el aceite y los ajos en la sartén, según gustos.
  • Quedan muy ricos también con una pizca de pimentón.

viernes, 21 de noviembre de 2014

GASTRONOMIA REGINAL...................(León).-

GUISO DE CECINA DE CHIVO "ENCALLADA".-
Receta típica de Vegacervera (León).

Esta receta esta elaborada con cecina traída de nuestra vecina tierras de León, concretamente de Vegacervera en las montañas del norte de la provincia. Es una forma sencilla y tradicional de consumir este tipo de cecina que se usa a diferencia de la curada para cocer.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

INGREDIENTES:
  • 1 kilo de Cecina "Encallada" de Chivo.
  • 1 chorizo de Ciervo artesano
  • 1 morcilla de Cerdo Ibérico.
  • Agua.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

ELABORACIÓN.
  • 1º PASO.- Colocamos la cecina en agua a hidratar durante unas ocho horas.
  • 2º PASO.- En una olla exprés o rápida, introducimos la cecina y encima al chorizo y la morcilla. Cubrimos con agua y ponemos al fuego durante unos 50 minutos.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

  • 3º PASO.- Una vez trascurrido este tiempo abrimos y comprobamos que esta tierna , sino es así, mantenemos 20 minutos mas. Retiramos la carne en una fuente y el chorizo y la morcilla troceado en un cuenco, con un poco de caldo colado, El resto de caldo lo reservamos para guisar en una cocido o una sopa.
  • 4º PASO.- Se sirve acompañado de ensalada de escarola junto con los trozos de chorizo y morcilla.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

TRUCOS Y CONSEJOS.-
  • Si la olla es rápida con menos de 50 minutos estará cocido.
  • Puede conservarse una vez cocido muy bien en el frigorífico, calentándose con un poco de caldo para su consumo.
  • No añadir sal pues las piezas ya esta en su pinto de sal.
  • El caldo puede usarse para infinidad de guisos, pues aporta un sabor extraordinario.

Foto propia de "El Club de La Puchera"

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